Mục đích của vệ sinh
an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ǎn không bị ngộ độc thức ǎn . Ngộ độc
thức ǎn là một bệnh cấp tính xẩy ra do ǎn phải thức ǎn bị nhiễm vi khuẩn hoặc
độc tố của vi khuẩn hoặc thức ǎn có chứa các chất có tính chất độc hại đối với
người ǎn. Bệnh thường xảy ra có tính chất đột ngột, nhiều người cùng mắc do ǎn
cùng một loại thức ǎn, có những triệu chứng của một bệnh cấp tính biểu hiện
bằng nôn mửa, ỉa chảy... kèm theo các triệu chứng khác tuỳ theo từng loại ngộ
độc.
Ngộ độc thức ǎn do vi
khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ǎn chủ yếu gây
ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc thức ǎn không do vi
khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều. Ngộ độc thức ǎn
phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông. Ngoài
ra, nó còn phụ thuộc vào khụ vực địa lí, tập quán ǎn uống, điều kiện sinh hoạt
ǎn uống của từng nơi khác nhau. Chẳng hạn ở vùng biển ǎn phải cá độc, miền núi ǎn nấm độc,
sắn độc, rau dại độc...
Trong những nǎm gần
đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông nghiệp, các chất phụ gia
trong công nghiệp thực phẩm... cũng đang là mối quan tâm lớn đối với những
người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.
Tổ chức Y tế thế giới (OMS) đã nhấn mạnh sự cần thiết
phải tǎng cường công tác tuyên truyền giáo dục vệ sinh thực phẩm chấp hành luật
vệ sinh ǎn uống trong nhân dân trên toàn cầu. OMS đã đưa ra một phương trình giáo dục vệ sinh
thực phẩm phổ cập rộng rãi bằng mọi phương tiện như báo chí, truyền thanh,
truyền hình... để thức tỉnh dân chúng ở mọi nơi mọi chỗ. Dựa vào nguyên nhân gây bệnh
người ta chia ngộ độc thức ǎn ra làm 3 loại sau:
1.
Ngộ độc thức ǎn do vi khuẩn bao gồm .
- Ngộ độc thức ǎn do
Salmonella.
- Ngộ độc thức ǎn do
tụ cầu khuẩn.
- Ngộ độc thức ǎn do
Clostridinum botulinum
- Ngộ độc thức ǎn do
các vi khuẩn đường ruột khác như: proteus, E.co li, perfringens.
2.
Ngộ độc thức ǎn không do vi khuẩn bao gồm:
- Ngộ độc thức ǎn lành
tức là hiện tượng dị ứng quá mẫn, thường là do tôm, cua, cá, ốc, nhộng tằm...
chỉ gặp ở một số người có cơ địa dị ứng tự nhiên. Ngộ độc thức ǎn do bản
thân thực phẩm có chứa độc chất tự nhiên như nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn,
một số loài nhuyễn thể, cá nóc, cóc...
- Ngộ độc thức ǎn do
thực phẩm bị nhiễm độc chất từ ngoài môi trường vào trong quá trình sản xuất,
chế biến, bảo quản thực phẩm. Thuộc loại này gồm có dốc tố vi nấm, hóa chất bảo
vệ thực vật, các chất phụ gia cho thêm vào thức ǎn, bao bì đóng gói...
3.
Ngộ độc thức ǎn chưa được nghiên cứu đầy đủ:
- Ngộ độc bánh mì lên
men .
- Ngộ độc thức ǎn do
liên cầu khuẩn, do Shigella.
- Ngộ độc thức ǎn do
một số chất lỏng kĩ thuật: chất làm lạnh B2, rượu - mêtylic .
NGộ ĐộC THứC ǍN DO SALMONELLA.
Là một loại nhiễm
trùng, nhiễm độc thức ǎn, trong đó nhiễm trùng chỉ xảy ra ngắn ngủi, tiếp theo
là các biểu hiện nhiễm độc, chủ yếu là rối loạn tiêu hóa.
Ngộ độc thức ǎn do vi
khuẩn thường xảy ra do thiếu sót trong công tác kiểm tra thực phẩm và nguyên
liệu dùng chế biến thực phẩm. Cũng như thiếu sót trong vệ sinh nấu nướng và
phục vụ ǎn uống tại các cơ sở ǎn uống công cộng. Vì vậy công tác kiểm tra
nghiêm ngắt, quản lý chặt chẽ trong các khâu này hết sức quan trọng, giúp cho
các việc đề phòng các vụ ngộ độc thức ǎn có hiệu quả hơn.
1.
Bệnh nguyên bệnh sinh.
Tác nhân gây ngộ độc
thức ǎn chủ yếu là các vi khuẩn phó thương hàn, trong đó hàng đầu là Salmonella
ty phi murium, Salmonella cholera và sau đó đến Salmonella ententidis, ngoài ra
trong những nǎm gần đây người ta còn thấy nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ǎn do một
số loại trực khuẩn đường ruột như B. Co li, B. proteus, B.morgani, nhưng do khả
nǎng gây ngộ độc của các vi khuẩn này rất yếu nên muốn gây ngộ độc chúng phải
xâm nhập vào thức ǎn một lượng vi khuẩn thật lớn. Salmonella là trực khuẩn Gram
(-) không có nha bào, hiếu khí hoặc kị khí tuỳ tiện, dễ mọc trên các môi trường
nuôi cấy thông thường, nhiệt độ phát triển từ 5-45oC thích hợp ở 37oc, ph thích hợp ở ph= 7,6, nhưng nó có thể phát triển được ở ph
từ 6-9 . Với ph lớn hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có
thể bị tiêu diệt, khả nǎng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50oC trong 1 giờ, ở 70oC
trong 15 phút và 100oC trong 5 phút.
Như vậy diệt khuẩn
thực phẩm bằng phương pháp Pasteur có tác dụng tốt.
Các cách chế biến thức
ǎn thông thường như sào nấu, luộc rán... có thể diệt khuẩn tốt hoặc cách làm
chua như dầm giấm cũng là món ǎn tốt.
ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và
ở nồng độ muối là 8-19% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy với vi
khuẩn gây ngộ độc thức ǎn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong
một thời gian dài. Như vậy thịt cá ướp muối, các món ǎn kho mặn chưa thể coi là
an toàn đối với vi khuẩn Salmonella.
Khả nǎng gây ngộ độc
thức ǎn của Salmonella cần có hai điều kiện:
- Thức ǎn phải bị
nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả nǎng gây ngộ độc của Salmonella yếu.
- Vi khuẩn vào cơ thể
phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phản ứng cơ
thể của từng người. Điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ǎn một loại
thức ǎn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người không bị, có người bị nhẹ,
có người bị nặng... Thông thường thì nhưng người già, người yếu và tre em nhỏ
bao giờ cũng bị nặng hơn.
Salmonella theo thức
ǎn vào đường tiêu hóa và phát triển ở đó, một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần
hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì Salmonella là vi khuẩn ưa môi trường ruột
nên lại nhanh chóng trở về ruột gây viêm ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra khi
vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một hội chứng rối
loạn tiêu hóa khá nặng nề, nhưng chi sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại
bình thường không để lại di chứng. ở người già yếu và trẻ nhỏ có thể nặng hơn, đôi
khi có tử vong. Có một vài tác giả như Gartner (1988) cho rằng: Salmonella có thể gây ngộ độc bằng ngoại độc tố. Độc tố
này được tiết ra trong thức ǎn và chịu được nhiệt độ cao nhưng sau đó đã có
nhiều tác giả khác chứng minh và bác bỏ thuyết này.
2.
Lâm sàng.
Thời kì ủ bệnh thường
từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên
là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tǎng lên
ít (37-38oC) sau đó xuất hiện nôn mứa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn
nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Đa số
bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.
Ngoài thể tả như đã mô
tả ở trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh thương
hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40oC mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối
loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ nhầm lẫn.
3.
Điều trị.
Không có thuốc điều
trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa thức ǎn bị nhiễm trùng ra
khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn... Nếu bệnh nhân bị mất nước'
nhiều thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi cần
thiết. Người bệnh phải được ủ ấm và yên tĩnh, ǎn uống theo chế độ ǎn kiêng đặc
biệt (theo hướng dẫn của thầy thuốc) trong 3-5 ngày cho đến khi bệnh nhân trở
lại bình thường.
4.
Dịch tễ học.
Nguồn truyền nhiễm chủ
yếu là súc vật như bò, lợn bị bệnh phó thương hàn, gà ỉa phân trắng... Bệnh
viêm ruột phó thương hàn ở trâu bò thường do Salmonella-typhi murium và
Salmonella-enteritidis. Chim câu, chuột nhắt, chuột cống cũng là nguồn truyền
nhiễm. Nhưng nguồn truyền nhiễm nguy hiểm nhất là bệnh viêm ruột phó thương hàn
và bệnh thương hàn, nhất ở trâu bò, vì bệnh này khó chẩn đoán ở động vật. Nguồn nguy hiểm thứ hai là súc vật
khỏe về lâm sàng nhưng có mang và đào thải vi khuẩn ra ngoài theo phân, đôi khi
theo nước tiểu. Với người bệnh sau khi khỏi còn tiếp tục đào thải vi khuẩn sau
vài chục ngày nữa có khi kéo dài tới 10-12 tháng. Nguồn đào thải vi khuẩn nguy
hiểm là gà, vịt, ngan, ngỗng.
Vai
trò của thức ǎn.
Thức ǎn gây ngộ độc
thường là thức ǎn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc gia cầm. Thịt là
nguyên nhân gây ngộ độc chiếm 68% ở Anh và 88% ở Pháp. Ngoài ra có thể ngộ độc do ǎn trứng, cá,
sữa... nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều. Thức ǎn thực vật ít khi là nguyên nhân gây ngộ
độc thức ǎn. Thực phẩm gây ngộ độc thức ǎn thường có độ ẩm cao, ph không axít,
đặc biệt là thức ǎn đã nấu chín dùng làm thức ǎn nguội như món đông, pat8, xúc
xích, dồi tiết... thường là nguyên nhân của những vụ ngộ cuộc thức ǎn do
Salmonella. Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella sớm ngay từ bào thai cho đến
khi được tiêu thụ, đắc biệt là trứng các loại gia cầm như trứng vịt, trứng
ngan, trứng ngỗng... khả nǎng nhiễm khuẩn rất sớm, vì vậy đối với loại trứng
này phải được chế biến chín hoàn toàn, tuyệt đối không ǎn dưới dạng sống hoặc
nửa sống nửa chín như trứng gà .
Người ta đã xét nghiệm
trên 200 quả trứng vịt thấy có Salmonella ty phi murium trong 10 mẫu lòng trắng
và 21 mẫu lòng đỏ. Vi khuẩn từ phận, đất, nước dễ dàng đột nhập vào quả trứng
vì vỏ trứng xốp và luôn ẩm ướt.
5.
Biện pháp phòng chống.
- Chống hiện tượng
mang khuẩn và đào thải vi khuẩn Salmonella ở các trại chǎn nuôi súc vật.
- Không giết thịt súc
vật ốm và chết.
- Tiêu chuẩn hóa việc
giết thịt và chế độ vệ sinh thú y trong sản xuất tại các lò mổ đặc biệt lưu ý
tới các lò mổ tư nhân hiện nay ở nước ta.
- Kiểm tra xét nghiệm
thực phẩm ở những nơi sản xuất và giao nhận thịt (lò mổ và các cửa hàng mua
bán thực phẩm).
- Kiểm tra vệ sinh thú
y của thịt và chế độ vệ sinh thú y ở thị trường kể cả thị trường thú y ở nông thôn.
- Theo dõi, kiểm soát
vệ sinh ở nơi sản xuất và mua bán sữa.
- Bảo quản lạnh thức
ǎn chín và nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến có tác dụng ức chế sự phát
triển của vi khuẩn.
- Thực hiện dây chuyền
sản xuất một chiều và riêng rẽ ở cơ sở sản xuất thức ǎn chín và các cơ sở ǎn
uống công cộng để tránh sự bội nhiễm và lây lan của vi khuẩn.
- Thực hiện nghiêm
ngặt các chế độ khám tuyển và khám định kì đối với những người tiếp xúc trực
tiếp với thức ǎn, nhất là thức ǎn đã nấu chín. Nếu phát hiện có người bệnh hoặc
người lành mang trùng phái cho cách li và điều trị ngay cho đến khi khỏi hoàn
toàn xét nghiệm âm tính). Nếu còn mang trùng kéo dài phải cho chuyển công tác
đi nơi khác. Tóm lại có mấy biện pháp chính là:
1. Bảo đảm thời hạn
cất giữ thức ǎn đã chế biến và các nguyên liệu.
2. Sử dụng rộng rãi
việc ướp lạnh khi bảo quản thức ǎn và nguyên liệu.
3. Đun sôi thức ǎn
trước khi ǎn là biện pháp phòng bệnh tích cực và có hiệu quả nhất. .
NGộ ĐộC THứC ǍN DO Tụ CầU KHUẩN.
(Staphylococcus)
1.
Bệnh nguyên - Bệnh sinh.
Tụ cầu có ở rải rác khắp nơi trong tự nhiên: không khí,
đất, nước, trên da, trong họng... và chỉ gây ngộ độc: khi hình thành độc tố
ruột (Enterotoxin ) Tụ cầu sản sinh ra độc tố là tụ cầu vàng ( Staphylococcus
auréus ). Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ǎn bánh kem gây ra bởi tụ cầu
vàng đã được nói đến từ nǎm 1901-1914 có những thông báo về những rối loạn tiêu
hóa ở dạ dày ruột của những người uống sữa bò.
Người ta đã xác nhận
rằng sữa không gây ngộ độc ngay sau khi vắt, nhưng chỉ sau 3-5 giờ nó có thể
trở thành độc. Khả nǎng gây ngộ độc chỉ xây ra khi ǎn thức ǎn cùng với vi
khuẩn. Còn nếu như chỉ ǎn vi khuẩn thì không gây ngộ độc. Điều đó chứng tỏ ngộ
độc là do độc tố của vi khuẩn được sản sinh ra trong môi trường thức ǎn với sự hoạt
động của vi khuẩn. Tụ cầu sản sinh độc tố ruột đó là một loại độc tố mạnh . Trong những nǎm gần đây, những vụ ngộ độc thức
ǎn do tụ cầu được nói đến nhiều hơn. ở Mỹ nǎm 1969 nó đứng vị trí hàng đầu .
Ngộ độc thức ǎn do tụ
cầu .không phải là một nhiễm trùng, mà là một nhiễm độc do ngoại độc tố đơn
thuần (Enterotoxin) giống như ngộ độc Botulism. Bệnh xảy ra có khi lẻ tẻ, có
khi cả một tập thể cùng bị như một vụ dịch đã thông báo có trên 1000 học sinh đã cùng bị do
ǎn sữa bột. Bệnh xảy ra có tính đột ngột nhưng kết thúc nhanh. Bệnh nhân khỏi
hoàn toàn. Cá biệt có tử vong ở người yếu do nhiễm một lượng độc tố lớn. Tốc
độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện của môi trường.
Tụ cầu phát triển chậm ở 4- 6oC, phát triển yếu ở 12-15oC, phát triển nhanh ở 20-22oC và nhanh nhất ở 25-35oC.
Tụ cầu tương đối bền
vững với nồng độ đường cao. Nồng độ đường trong bánh mứt kẹo lên tới 60% mới có
thể ức chế hoàn toàn sự phát triển của tụ cầu ở nồng độ đường 33-55% tụ cầu vẫn phát triển
trong khi các vi khuẩn khác như Shigella, Salmonella bị ức chế. Với nồng độ
muối lớn hơn 12% tụ cầu ngừng phát triển.
Tụ cầu kém bền vững
với nhiệt, các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ
dàng, ngược lại độc tố tụ cầu chịu nhiệt rất cao, cao hơn tất cả các độc tố vi
khuẩn khác. Muốn khử độc tố tụ cầu phải đun sôi thức ǎn ít nhất 2 giờ. Các cách
nấu nướng không hề làm giảm độc lực của nó. Cho tới nay các nhóm nghiên cứu ở Mỹ (Bergdoll và Casmaun ) đã xác định và phân
chia làm 6 nhóm độc tố ruột khác nhau thông qua phản ứng huyết thanh và thực
nghiệm trên súc vật. Đó là Enterotoxin A, B, C1, C2, D, E. Nó được tổng hợp ở bề mặt tế bào của vi khuẩn như là 1 ngoại độc
tố. Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu cũng rất bền vững với các men
phân giải protein, rượu cồn, formaldehyt, cao. Phần lớn các chủng tụ cầu gây
ngộ độc thức ǎn tạo Enterotoxin A.D. Còn Enterotoxin B chỉ tìm thấy ở chủng tụ cầu gây viêm ruột toàn thể ở trẻ em ( Staphylococcus entero colitis ).
2.
Lâm sàng.
Nói chung thời gian ủ bệnh
của ngộ độc do tụ cầu ngấn 1-6 giờ, trung bình là 3 giờ, đây là dấu hiệu quan
trọng để chẩn đoán phân biệt với ngộ độc do Salmonella. Thời kì phát bệnh, bệnh
nhân thấy chóng mặt buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau bụng quặn và đi ỉa chảy,
đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ vẫn bình thường hoặc hơi sốt do mất nước. Bệnh sẽ
khỏi hoàn toàn sau 1-2 ngày, ít khi có tử vong.
3.
Dịch tễ học.
Nguồn truyền nhiễm:
Nơi tồn tại chủ yếu của tụ cầu trong thiên nhiên là da và niêm mạc người, sau
đó đến bò sữa bị viêm vú. Khoảng 50% số người khỏe có mang tụ cầu gây bệnh và
không gây bệnh.
Người mang tụ cầu tập
trung. nhiều nhất ở mũi, rồi đến họng, bàn tay.
Người khỏe mang khuẩn
ít nguy hiểm hơn người bệnh vì người bệnh thường mang tụ cầu gây bệnh với số
lượng lớn, điều kiện lan nhiễm rất dễ dàng qua ho, hắt hơi sổ mũi. Trong phân
người lành cũng có thể có tụ cầu gây bệnh.
- Vai trò của thực
phẩm:
+ Sữa và các sản phẩm từ sữa:
Người ta đã tìm thấy
tụ cầu nhiều nhất ở sữa tươi (14,6%) rồi đến váng sữa và kem (6,8%). Sữa đã tiệt
khuẩn bằng phương pháp Pasteur tỉ lệ tụ cầu giảm đi rất nhiều, chỉ còn 0,66%.
+ Đồ hộp cá có dầu:
Quá trình sản xuất đồ
hộp, các nguyên liệu như cá có thể bị nhiễm tụ cầu và sinh độc tố, khi vô khuẩn
đồ hộp tụ cầu bị tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫn giừ nguyên. Vì vậy các
trường hợp ngộ độc thức ǎn do ǎn cá hộp vẫn có thể xảy ra và khi đó nếu phân
lập tìm vi khuẩn tụ cầu, sẽ không thấy.
+ Bánh kẹo có kem sữa:
Bánh kẹo nói chung có
độ đường cao trên 60% các vi khuẩn không phát triển được kể cả tụ cầu. Các loại
bánh ngọt có kem sữa thường có độ đường thấp dưới 60% tụ cầu có thể phát triển
được và sinh độc tố. Tuy vậy không chỉ riêng các sản phẩm bánh ngọt có kem sữa
có thể gây ngộ độc mà cả thức ǎn khác như thịt cá cũng là môi trường thuận lợi
cho tụ cầu phát triển mà sinh độc tố gây ngộ độc. Một điều cần chú ý là tụ cầu
khi có sự cạnh tranh với các vi khuẩn khác thì nó chỉ phát triển mà không sinh
độc tố. Ngược lại ở môi trường có sự cạnh tranh yếu như trong thức ǎn đã nấu chín kĩ
thì tụ cầu phát triển và sinh độc tố khá mạnh.
4.
Biện pháp phòng bệnh.
Để phòng ngừa sự lan
nhiễm của tụ cầu vào thực phẩm, cần có yêu cầu kiểm tra sức khỏe với công nhân
ngành ǎn uống. Những người có bệnh về mũi họng, viêm đường hô hấp không được
tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thức ǎn đã nấu chín. Những người bị
bệnh nhẹ như sổ mũi hắt hơi.... nên cho tạm chuyển sang làm việc ở bộ phận khác không tiếp xúc trực tiếp với thực
phẩm.
Để phòng ngừa nhiễm tụ
cầu cho công nhân ngành ǎn uống và sản xuất chế biến thực phẩm, cần có những
biện pháp sau:
- Đề phòng cảm lạnh.
- Tạo điều kiện vi khí
hậu hợp lí nơi sản xuất như thông gió thoáng khí. Tạo điều kiện nhiệt độ và độ
ẩm ổn định. Tǎng cường các tiện nghi vệ sinh, theo dõi vệ sinh cá nhân một cách
chặt chẽ trong công nhân viên ngành ǎn uống. Thường xuyên kiểm tra vệ sinh bàn
tay, rǎng miệng và các bệnh ghẻ lở, mụn nhọt ngoài da. Bắt buộc phải dùng khẩu
trang trong lúc làm việc
- Cần tổ chức khám
bệnh định kì cho công nhân, nếu phát hiện có người mang tụ cầu gây bệnh phải
cho nghỉ việc và điều trị ngay bằng kháng sinh đặc hiệu. Hàng ngày cần kiểm tra
tay công nhân chế biến, những người bị viêm da mủ chỉ được tiếp tục làm việc
khi được phép của cán bộ y tế địa phương. Đối với thực phẩm nhất là thức ǎn đã
nấu chín, tết nhất là được ǎn ngay nếu không phải bảo quản lạnh ở 2-4oC.
Với các loại bánh ngọt
có kem sữa cần thực hiện nghiêm ngặt các qui chế vệ sinh tại nơi sản xuất và
nơi bán hàng vì đây là nguyên nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc thức ǎn ao
tụ cầu khuẩn.
NGộ ĐộC BOTULISM.
Ngộ độc Botulism là
bệnh ngộ độc thịt mang tính chất cấp tính rất nặng, nó phá hủy thần kinh trung
ương và gây tử vong cao. Theo thống kê của Mayer trong 50 nǎm gần đây tỷ lệ tử
vong do ngộ độc Botulism chiếm khoảng 34,2%. ở Mỹ tỷ lệ này là 63,7%. Nói chung tỷ lệ tử vong
trước khi có kháng huyết thanh đặc hiệu là rất cao, khoảng 6ó-70%. Ngày nay tỷ
lệ đã hạ xuống nhiều nhưng với điều kiện là được tiêm sớm.
Bệnh thường xảy ra khi
dùng thức ǎn dự trữ như đồ hộp, pate, xúc xích. Van Ermengern là người đầu tiên
phát hiện ngộ độc Botulism từ 1895 ở dǎm bông và ruột già của người bị chết do ngộ
độc thịt. Sau này Konstansov đã phân lập được vi khuẩn ở cá và người ta xếp nó vào họ Clostridium. Vi
khuẩn họ này có 5 loại ABCDE. Chúng giống nhau về hình thể, tính chất nuôi cấy
và tác dụng sinh lý của độc tố, nhưng khác nhau về tính kháng nguyên. Loại A,
B, E phổ biến nhất và có liên quan đến ngộ độc thức án. Những nǎm gần
đây có thông báo về ngộ độc thức ǎn do loại C. Bệnh thường gặp ở những nước hay dùng đồ hộp như ở Mỹ dùng rau hộp, ở Đức, Pháp dùng dǎm bống,
lạp sườn, ở Liên Xô dùng lạp sườn, cá ướp muối...
1.
Bệnh nguyên - bệnh sinh.
Vi khuẩn gây ngộ độc
thường là Clostridium botulinum týp A, B. Nó là trực khẩn kị khí tuyệt đối, tồn
tái trong đất, phân động vật, ruột cá, từ đó vi khuẩn đột nhập vào thực phẩm,
dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao vi khuẩn hình thành các bào tử rất bền vững Vi
khuẩn phát triển thuận lợi ở nhiệt độ 26-28oC. Sức chịu đựng với
nhiệt độ cao của vi khuẩn kém nhưng bào tử của nó khá bền vững với nhiệt. ở 100oC bào tử chịu đựng được 6 giờ,
ở 105oC trong 2 giờ, ở 110oC trong 35 phút và 120oC
trong 5 phút. Như vậy các phương pháp chế biến và khử khuẩn đối với thực phẩm
đều không có tác dụng đối với bào tử Cl. Botulinum. Vi khuẩn phát triển tốt ở môi trường lỏng, sinh H2S và sinh
hơi mùi khó chịu ở điều kiện thuận lợi trong thức ǎn, vi khuẩn tiết ra độc tố
botulotoxin một ngoại độc tố có độc lính rất cao, cao hơn hẳn các độc tố của
các vi khuẩn khác. So với độc tố uốn ván nó mạnh gấp 7 lần (liều chí
tử của độc tố uốn ván là 0,250mg và của botulotoxin là 0,035mg). Tuy vậy nó đễ
bị phân hủy bởi nhiệt, chỉ cần đun thực phẩm lên 100oC trong 10-30
phút thì độc tố sẽ bị phá hủy hoàn toàn. Nhưng độc tố này rất bền vững với men
tiêu hóa.
Về cơ chế bệnh sinh
thì theo Van Ermengern ông coi , ngộ độc Botulism là một bệnh nhiễm độc do vi
khuẩn xâm nhập vào thức ǎn, phát triển và sinh độc tố. Người ǎn phải thức ǎn có
độc tố sẽ bị nhiễm độc. Còn vi khuẩn không gây bệnh vì nó không sinh sản trong
cơ thể người. Trong những nǎm gần đây cũng có một số ý kiến bàn cãi người ta
nót nhiều đến vai trò của các bào tử có mặt trong thức ǎn cố khả nǎng gây ngộ
độc. Như vậy về cơ chế bệnh sinh của ngộ độc Botulism vẫn đang còn là vấn đề
cấn được nghiên cứu thêm. Tuy vậy cho đến nay biện pháp phòng bệnh vẫn được
công nhận là có hiệu quả, đó là đun sôi thức ǎn trước khi ǎn.
2.
Lâm sàng.
Thời gian ủ bệnh của
ngộ độc Botulism từ 6-24 giờ, đôi khi rút ngắn hoặc kéo dài sau vài ngày tùy
theo lượng độc tố đưa vào. Dấu hiệu lâm sàng chủ yếu là liệt thần kinh do tổn
thương thần kinh trung ương và hành tủy. Sớm nhất là liệt mất (thể hiện bằng
song thị) liệt cơ mắt, rồi đến liệt vòm họng, lưỡi, hầu (mất tiếng, mất phản xạ
nuốt) liệt dạ dày ruột dẫn đến táo bón, chướng bụng, giảm tiết dịch, đôi khi
tiểu tiện khó.
Một dấu hiệu quan
trọng thứ 2 nữa là có sự phân lý mạch và nhiệt độ. Mạch tǎng nhanh trong khi
nhiệt độ cơ thể vẫn bình thường. Bệnh thường kéo dài 4-8 ngày, nếu không được
điều trị sớm, có thể chết vào ngày thứ 3 do liệt hô hấp và tim mạch. Thuốc điều
trị duy nhật là huyết thanh kháng độc tố. Nhưng cần được chẩn đoán và điều trị
sớm.
Liều điều trị 50.000 -
100.000 đơn vị tiêm tĩnh mạch từ từ, đề phòng choáng, dị ứng. Liều dự phòng
5000- 10.000 đơn vị.
Ngoài ra bắt buộc phải
rửa dạ dày ruột ngay để loại trừ bớt độc tố càng sớm càng tốt để độc tố không
thấm vào máu.
3.
Dịch tễ học.
Các ổ chứa Cl.Botulinum trong thiên nhiên khǎn phổ
biến. Đất là nơi tồn tại thường xuyên của vi khuẩn và nha bào. Đất vườn, đất
nghĩa trang, những nơi có nhiều vi khuẩn hiếu khí phát triển sẽ tạo điều kiện
kị khí cho Botulinum sống và phát triển. Đất ruộng được bón phân hóa học thì
nha bào Botulinum giảm đi rõ rệt. Phân người và gia súc cũng là nguồn mang vi
khuẩn, trong đó phân người ít nguy hiểm hơn. Từ phân, đất, nha bào dễ dàng xâm
nhập vào thực phẩm như thịt, cá, rau quả. Thức ǎn thường gây ngộ độc là những
loại thức ǎn có điều kiện tốt cho vi khuẩn kị khí phát triển như đồ hộp thức ǎn
có khối lượng lớn như đùi lợn xông khói. ở Mỹ 69,2% ngộ độc là do ǎn rau quả đóng hộp, ở Đức 82% là do ǎn thịt lợn xông khói và dồi bò. ở Liên Xô trước Cách mạng Tháng mười ngộ độc
Botulism thường xảy ra do ǎn cá hồng ướp muối hoặc phơi khô rồi xông khói.
4.
Các biện pháp phòng chống ngộ độc Botulism.
Làm tốt khâu ướp lạnh,
nhất là thức ǎn nguội làm bằng thịt, cá đóng hộp, ướp muối, xông khói.
- Tất cả các sản phẩm
thịt cá khi đã có dấu hiệu ôi thiu thì không được dùng làm thức ǎn nguội hoặc
đưa đi đóng hộp.
- Với đồ hộp, khi đã
có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy hiểm (trừ khi phồng lý hóa).
Muốn phân biệt phải nuôi cấy vi khuẩn.
- Với thức ǎn khả nghi
thì biện pháp tốt nhất là đun sôi lại ít nhất 1 giờ.
- Đối với cá phải lưu
ý: Phân phối và sử dụng cá sau khi đánh về: Nếu cần giữ lại phải đem mổ bỏ hết
ruột mang, vây rồi rửa sạch và đưa đi ướp lạnh ngay. Tốt nhất là chế biến cá
sớm ngay khi cá còn tươi.
- Biện pháp tích cực
nhất là đun sôi trước khi ǎn.
NGộ ĐộC CáC HóA CHấT BảO Vệ THựC VậT
I. Mở ĐầU
Hiện nay các thuốc trừ
sâu, trừ mốc trong nông nghiệp được gọi bằng một cái tên chung là hóa chất bảo
vệ thực vật. Đó là danh từ chung để chỉ các chất hóa học được dùng để chống sâu
bệnh bảo vệ cây trồng.
Nhu cầu sử dụng hóa
chất bảo vệ thực vật ở nước ta ngày khoảng 30-40 ngàn tấn trong một nǎm. Tuy
nhiên, ngoài tác dụng diệt sâu bệnh, hóa chất bảo vệ thực vật cũng đã và đang
gây ô nhiễm môi trường (đất, nước, không khí) và lương thực thực phẩm. Từ đó
gây nên các vụ ngộ độc cấp tính và mãn tính cho người tiếp xúc và người sử dụng
(xem bảng dưới đây).
|
Thời
gian
|
Địa điểm
|
Số
người bị ngộ độc cấp
|
Tử
vong
|
|
1980-1982
|
Bệnh viện Bạch Mai
|
182
|
38
|
|
1980-1982
|
Bệnh viện Việt Nam-Cu Ba
|
60
|
4
|
|
1980-1982
|
Bệnh viện Gia Lâm
|
43
|
7
|
|
1980-1982
|
Bệnh viện Hoài Đức
|
3
|
1
|
|
1980-1982
|
Bệnh viện Từ Liêm
|
29
|
0
|
|
1980-1982
|
Bệnh viện Chợ Rộy
|
353
|
34
|
|
1981
|
Bệnh viện Minh Hải
|
334
|
-
|
|
1982
|
Bệnh viện Minh Hải
|
319
|
-
|
|
1981
|
Bệnh việnHậu Giang
|
219
|
-
|
|
1982
|
Bệnh viện Hậu Giang
|
102
|
-
|
|
1987
|
Bệnh viện Tiền Giang
|
174
|
20
|
Ghi
chú: Dấu (-) ghi ở cột tử vong có nghĩa là trong thông báo thống
kê không ghi số liệu.
Qua điều tra thống kê
ở trên, người ta cho thấy nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là do công
tác quản lí thuốc trừ sáu không tốt. Nguyên nhân này chiếm tỉ lệ 91% (trong đó
72% là do chủ ý tự tử, 19% do ǎn uống nhầm lẫn) và 9% là do công tác phòng hộ
lao động không chu đáo hoặc do ǎn uống.
Con đường gây nhiễm
độc chủ yếu là qua ǎn uống (tiêu hóa) chiếm 97,3%. Qua da và hô hấp chỉ chiến
1,9% và 0,8% . Thuốc gây độc chủ yếu là Wolfatox (77,3%) sau
đó là 666 (14,7%) và DDT(8%). Đối tượng bị nhiễm độc chủ yếu là nông dân tuổi lao
động:
II. PHÂN LOạI
Có nhiều cách phân loại khác nhau:
A.
Phân loại theo dốc tính (dựa vào LD 50)
Chia làm 3 loại:
Loại
I: Cực độc:
- Fosfamidan ( CE 80%)
- Carbofenoton ( CE 80%)
- Schrodan ( CE 60%)
- Nicotin ( CE 90%)...
Loại
II: Độc nhiều:
- Aldrin (PDE 50%)
-Bensulfit (CE 40%)
- Sulfolot (CE 40%)...
Loại
III: ít độc:
- Aldrin (bột 5%)
- Clordecan (bột 10%)
- DDT (PDE 40%)
- Malation (PDE
50%)...
Ghi
chú: - C.E: nồng độ thể sữa.
- P.D.E: Bột huyền phù
trong nước.
B.
Phân loại theo mục đích sử dụng trong sản xuất.
1 Thuốc diệt côn trùng
gây hại.
2. Thuốc chống bệnh
nấm cho côn trùng.
3. Thuốc diệt cỏ dại
4. Thuốc làm rụng lá
cây .
5. Thuốc kích thích
sinh trưởng.
6. Thuốc chống bệnh vi
khuẩn thực vật...
C. Phân loại theo cấu tạo hóa học.
Bao gồm: .
1. Các thuốc hữu cơ
tổng hợp: Là loại phổ biến nhất, bao gồm lân hữu cơ, Clo hữu cơ, thủy ngân hữu
cơ, cấc dẫn xuất nitro và clo của phenol..
2. Các thuốc vô cơ:
như Asenit na tri, aseniat canxi, sulfat đồng (CUSO4)
Sau đây chúng tôi chỉ
nêu lên một vài hóa chất bảo vệ thức vật chính thường được sử dụng nhiều ở nước ta. Đó là hai nhóm clo hữu cơ và lân hữu cơ
Nhóm clo hữu cơ: Thuộc
loại này có 2 thứ thuốc hay dùng ở nước ta là DDT và 666.
+ DDT (Dicloro- Diphenyl- Tricloetan): có tác dụng
diệt sâu bệnh tất, duy trì hoạt tính trong vài tháng, nó khá bền vững trọng môi
trường bên ngoài. Vào cơ thể nó tích lũy khá lâu ở các mô mỡ và gan. Có rất nhiều công trình nghiên cứu độc tính của DDT đối với động vật máu nóng. DDT chỉ gây ngộ độc cho người và gia súc khi qua
đường tiêu hóa.
Độ nhạy cảm của súc vật đối với DDT rất khác nhau (xem bảng)
|
Tên súc vật
|
Mèo
|
Chuột bạch
|
Chuột thường
|
Thỏ
|
Chó
|
|
Liều gây chết (mg/kg)
|
300
|
300
|
500
|
600-700
|
1000
|
Liều gây chết đối với
người chưa xác định được rõ ràng, có thể nó ở mức độ trung bình khoảng 500mg/kg. Như vậy
liều gây độc đến chết có thể nằm vào khoảng từ 5g đến 25g DDT cho người trưởng thành. Do đặc tính tích lũy
lâu trong cơ thể, nếu dùng DDT với liều thấp dài ngày cũng có thể gây ngộ độc
và tử vong. Chẳng hạn với mèo nếu cho ǎn dài ngày với liều DDT là 0 5mg/kg có thể gây ngộ .độc và với liều lmg/kg
có thể gây tử vong. Liều lượng này rất gần với lượng DDT còn sót lại trong lương thực thực phẩm đã được
phun DDT 5,5% (xem bảng).
|
Thực phẩm có phun ĐT 5,5%
|
Lượng
ĐT còn sót lại (mg/kg)
|
|
- Táo
|
0,5-1
|
|
- Rau xanh
|
0-14,8
|
|
- Ngũ cốc
|
0,7-0,8
|
|
- Su hào, cải bắp, cà chua, khoai
tây, hành lá
|
3,6
|
Như vậy, nếu người ǎn
các loại lương thực thực phẩm đã được phun DDT với lượng còn sót lại như trên và ǎn kéo dài
thì có nhiều nguy cơ dẫn tới ngộ độc mãn tính. Đó là điều đáng lo ngại buộc các nhà chức trách
phải suy nghĩ và có biện pháp tích cực phòng tránh.
Nhiều công trình
nghiên cứu gần đây cho phép khẳng định khả nàng ngộ độc DDT ở những đứa trẻ bú sữa mẹ. DDT được bài tiết ra ngoài không chỉ qua đường
nước tiểu và phân mà còn qua sữa mẹ . ở nước ta, đã có một số công trình nghiên cứu và
cho kết quả nhận xét là: Tất cả các bà mẹ dù có tiếp xúc hay không tiếp xúc
trực tiếp với DDT đều có lượng DDT trong sữa mẹ rất cao, vì DDTxâm nhập vào cơ thể chủ yếu qua đường tiêu
hóa, cao hơn rất nhiều lần so với liều lượng cho phép của OMS (0,05ppm), của Liên Xô (0,14ppm) và của
Hungari (0,13ppm).
+ 666: Công thức C6H6CL6 (Hexacloxyclohecxan)
666 kết thành bột
không hòa tan trong nước, nhưng hòa tan mạnh trong dung môi hữu cơ. Khác với
DDT, Hexacloran gây nhiễm độc mạnh ở sâu bọ và ít gây độc đối với động vật máu
nóng. Liều gây chết cho thỏ là 900 mg/kg. Hexacloran sau 1 lần dùng vẫn còn tồn
tại trong cơ thể một thời gian dài. Khi cho thỏ ǎn 1 liều 600mg/kg người ta thấy
chất (độc vẫn còn tồn tại trong máu 11 ngày sau. Như vậy các hóa chất bảo vệ
thực vật thuộc nhóm Clo hữu cơ bao gồm DDT và 666 đều có tính tích lũy lâu trong cơ thể
và là chất gây độc đối với hệ thần kinh trung ương, thường được tích lũy trong
các mô mỡ và thải trừ rất chậm. Nó rất bền vững trong nước, đất, từ đó gây ô nhiễm ra ngoải môi trường một cách lâu dài.
Trong thực phẩm đã phát hiện thấy dư lượng cao hóa chất bảo vệ thực vật nhóm
Clo hữu cơ trong sữa, sản phẩm chế biến từ sữa, mỡ động vật, cá, trứng... Hiện
nay nhiều nước đã cấm hoặc hạn chế sử dụng trong. ở nước ta DDT và 666 không còn được sử dựng trong sản xuất
nông nghiệp nữa mà chỉ còn được dùng trong công tác phong chống dịch như diệt
muỗi trong phòng chống sốt rét, chống sốt xuất huyết...
Nhóm
Lân hữu cơ:
Cũng có tác dụng mạnh
đối với côn trùng và thực vật có hại. Hóa chất bảo vệ thực vật lân hữu cơ
thường được dùng với nồng độ thấp, thời gian tồn tại trên cây trồng ngắn và
được phân hủy rồi đào thải nhanh khỏi cây trồng. Khi phân hủy, nó thường tạo ra
các sản phẩm ít độc hoặc không độc. Đối với người và gia súc ít có khả nǎng
tích lũy. Thường được đào thải nhanh sau 1-2 tuần.
Điều đáng chú ý là hóa
chất bảo vệ thực vật lân hữu cơ có tính chuyển hóa nhanh trong cơ thể động vật
có xương sống nên nó thường gây tác dụng độc lên hệ thần kinh, làm tê liệt men
axetyl cholinesteraza và gây ngộ độc cấp tính.
Trong nhóm Lân hữu cơ
hiện nay thường được dùng nhiều hơn cả là Wolfatox (parathion metyl),
Malathion, Diázinon, Dimethoate (Bi 58.. .)
III. BIểU HIệN LÂM
SàNG CủA MộT NGộ ĐộC HóA CHấT BảO Vệ THựC VậT.
Tùy theo loại thuốc mà
biểu hiện lâm sàng có khác nhau. Thường có những hội chứng sau đây:
1.
Hội chứng về thần kinh.
Rối loạn thần kinh
trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ.
Rối loạn thần kinh
thực vật như ra mồ hôi. ở mức độ nặng hơn có thể gây tổn thương thần
kinh ngoại biên dẫn đến liệt. Nặng hơn nữa có thể tổn thương đến não, hội chứng
nhiễm độc não thường gặp nhất là do thủy ngân hữu cơ sau đó đến lân hữu cơ và
clo hữu cơ.
2. Hội chứng về tim mạch.
Co thắt mạch ngoại vi,
nhiễm độc cơ tim, rối loạn nhịp tim, nặng là suy tim. Thường là do nhiễm độc
lân hữu cơ, clo hữu cơ và nicotin.
3.
Hội chứng hô hấp.
Viêm đường hô hấp
trên, thở khò khè, viêm phổi. Nặng hơn có thể suy hô hấp cấp, ngừng thở. Thường
là do nhiễm độc lán hữu cơ và clo hữu cơ.
4.
Hội chứng tiêu hóa - gan mật.
Viêm dạ dày, viêm gan
mật, co thắt đường mật. Thường là do nhiễm độc clo hữu cơ, carbamat, thuốc vô
cơ chứa Cu, S.
5.
Hội chứng về máu.
Thiếu máu giảm bạch
cầu, xuất huyết, thường do nhiễm độc cho, lân hữu cơ carbamat . Ngoài ra trong máu có sự thay đổi hoạt tính
của một số men như men Axetyl cholinesteza do nhiễm độc lân hữu cơ. Ngoài ra có
thể thay đổi đường máu. Tǎng nồng độ axit pyruvic trong máu.
Ngoài 5 hội chứng kể
trên, nhiễm độc HCBVTV còn có thể gây tổn thương đến hệ tiết niệu,
nội tiết và tuyến giáp.
IV. BIệN PHáP Xử Lí.
- Đưa ngay nạn nhân ra
khỏi khu vực bị nhiễm độc. Cởi bỏ quần áo, lau sạch thuốc còn dính lại trên da
nếu là nhiễm độc qua da. Nếu nhiễm độc qua ǎn uống phải cho rửa dạ dày ngay, để
chậm quá 2 giờ thì không còn hiệu quả nữa.
- Tiêm atropin liều
cao l-2mg/1 lần, tùy theo nặng nhẹ mà tiêm tĩnh mạch, bắp, dưới da. Cứ 15-30
phút tiêm nhắc lại cho tới khi bão hòa Atropin thì thôi ( bệnh nhân có biểu hiện
mặt hồng, môi khô, mạch nhanh).
Cho thuốc lợi niệu,
thở ôxy.
- Nếu có điều kiện thì
cho tiêm PAM (Pyridine-andoxim-iodo-metilat) để hồi phục lại hoạt động của
men Axetyl Cholinesteraza. Tiêm tĩnh mạch, tiêm 0, 5-1gam. Nếu chưa đỡ thì tiêm thêm 1 lần nữa.
Tổng liều không quá 2 gam.
Tiên lượng nói chung
còn tùy thuộc vào lượng thuốc đã ǎn uống vào.
Có 3 khả nǎng:
+ Khỏi hoàn toàn không để lại di chứng.
+ Chuyển sang mãn tính ( ít gặp hơn )
+ Tử vong ( ít gặp hơn )
V.
BIệN PHáP PHòNG CHốNG.
Để chủ động đề phòng
ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vặt, bảo vệ môi trường sống, đảm bảo an toàn trong
sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cần thực hiện một số biện pháp sau:
1. Tǎng cường công tác
quản lý hóa chất bảo vệ thực vật chặt chẽ của ngành nông nghiệp. Chỉ nhập hoặc
sản xuất các loại hóa chất bảo vệ thực vật có hiệu quả cao đối với sinh vật gây
hại nhưng ít độc đối với người và động vật
2. Tǎng cường giáo dục
và huấn luyện người sừ dụng hóa chất bảo vệ thực vật cá các biện pháp bảo đảm
an toàn cho bản thân và người tiêu dùng: Riêng đối với các loại rau quả tươi sử
dụng ǎn ngay cần phải thực hiện nghiêm túc các biện pháp sau:
- Tôn trọng và đảm bảo
thời gian cách ly qui định cho từng loại hóa chất bảo vệ thực vật trên từng
loại rau quả.
- Với rau quả nghi là
có khả nǎng đã bị phun thuốc hóa chất bảo vệ thực vật cần rửa sạch, ngâm nước
nhiều lần.
- Với loại rau quả có
vỏ, vẫn phải được rửa sạch rồi mới cất bỏ vỏ.
3. Phối hợp chặt chẽ
giữa ngành nông nghiệp với ngành y tế để kiểm tra việc phân phối, sử dụng hóa
chất bảo vệ thực vật.
4. Quản lý sức khỏe
đối với những người có tiếp xúc trực tiếp .
5. Trang bị phòng hộ
đầy đủ .
6. Tiến hành nghiên
cứu lâu dài mức độ ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật ra môi trường xung quanh.
Về phương diện vệ sinh
nên chọn dùng những loại thuốc ít độc đối với người và gia súc, đồng thời có độ
bền vững kém, tích lũy ít trong cơ thể người tiêu dùng và không có khả nǎng gây
ung thư, gây đột biến gen, gây độc đối với bào thai ... chẳng hạn như dùng Polmetox (DMDT) thay DDT,
nó cũng có tác dụng trừ sâu bệnh như DDT nhưng không tồn dư trong LTTP. Dùng Sumition
thay Wolfatox và Thiophot, độc tính giảm 8-10 lần so với Wolfatox và giảm 40-50
lần so với Thiophot.
Tương lai trong kĩ
thuật sinh học người ta đang nghiên cứu sản xuất những loại thuốc chống sâu
bệnh từ những nguyên liệu sinh học như côn trùng, vi khuẩn, siêu vi khuẩn vừa
ít nguy hiểm vừa rẻ tiền.
ĐộC Tố NấM AFLATOXIN
I. ĐặT VấN Đề
Đã từ lâu độc tố nấm
ít được các nhà khoa học quan tâm và nghiên cứu, kể cả các nước tiên tiến có
đời sống cao. Tuy nhiên trong những nǎm 1920-1930 ở Anh và Liên Xô đã thấy xuất hiện nhiều trường hợp ngộ độc
alcaloit ở người, và gà mà chất này trong lúa mạch, lúa mì. Nǎm 1924
Shofield và cộng tác đã phát hiện một loại độc tố được sản sinh từ nấm mốc gây
dịch bệnh cho gia súc. Cũng trong thời gian này Liên Xô tìm ra bệnh bạch cầu không tǎng bạch cầu
(Aleusemic) ở một số người ǎn phải ngũ cốc bị mốc. Đến nǎm 1960 nhân một vụ
dịch làm chết hàng ngàn con gà tây con tại một quần đảo nước Anh do ǎn phải lạc
thối mốc, các nhà khoa học Tây âu tiến hành nghiên cứu và phát hiện ra độc tố
Anatoxin, một độc tố được tiết ra từ nấm Aspergillus flavus, parasiticus và
fumigatus. Nǎm 1961 ở Anh, người ta đã tiến hành thực nghiệm trên
chuột cống trong, cho ǎn thức ǎn dã nhiễm mốc trong đó 20% là bột lạc thối, sau
6 tháng thấy xuất hiện ung thư gan.
Theo thống kê của một
số tác giả thì ở những nước có đời sống cao như châu âu, cùng với điều kiện khí hậu lạnh khô thì tỉ
lệ ung thư gan do Aflatoxin thấp hơn nhiều so với các nước có đời sống thấp và
khí hậu nóng ẩm như châu Phi. Robinsơn nghiên cứu trên trẻ em ấn Độ bị xơ gan, bằng phương pháp sấc kí lớp mỏng,
ông đã tìm thấy Anatoxin trong nước tiểu của những trẻ bị xơ gan và trong sữa
của những bà mẹ có con bị xơ gan. Như vậy, theo ông giữa xơ gan và Anatoxin có
một mối quan hệ khá chặt chẽ với nhau.
ở Thái Lan, nǎm 1967 nhóm nghiên cứu của Shank
cho thấy các mẫu lương thực thực phẩm bị mốc thì 50-60% số mẫu đó có Aflatoxin
. Đồng thời nhóm tác giả này tiến hành trên thức ǎn gia đình (lấy mẫu lương
thực thực phẩm tại các gia đình ) cũng thấy có 30-50% số mẫu có độc tố
Aflatoxin.
ở Việt Nam cho đến nay còn ít có những công
thành công bố vế vấn đế này. Theo kết quả của .Viện VSDT đã nghiên cứu trên 29381 mẫu LTTP thấy có 30 loại men mốc khác nhau, trong đó
mốc Aspergihus chiếm tỉ lệ cao nhất (5,2-80,39%) bao gồm 12 chủng loại
Aspergillus khác nhau. Trong số đó có 11 chủng có khả nǎng sinh độc tố. Nǎm
1984 theo tài liệu của Viện dinh dưỡng quốc gia đã nghiên cứu trên 200 mẫu gạo
bán ở Hà Nội thấy ở 2 mẫu có nhiều nấm Aspergillus Flavus, một
loại nấm có khả nǎng tạo Ta Aflatoxin.
Nǎm 1988, Viện dinh
dưỡng đã thông báo kết quả thǎm dò Aflatoxin B1 trong lạc và sản phẩm từ lạc
như sau:
Có: 7/55 số mẫu lạc
nhân có Aflatoxin B1 (13%) 2/6 mẫu xì dầu có Anatoxin (33%).
Theo kết quả nghiên
cứu bước đầu của Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm (Trường đại học Y Hà Nội) kết quả nghiên cứu 30 mẫu tương ǎn và
trên 60 mẫu sữa mẹ ở Hà nội, kết quả cho thấy xấp xỉ 30% số mẫu tương có độc tố
Anatoxin; còn trên sữa mẹ thì chưa phát hiện thấy.
II. CáC BệNH DO ĐộC Tố AFLATOXIN GÂY NÊN TRÊN
NGƯờI Và SúC VậT QUA ĐƯờNG ǍN UốNG.
1.
Trên súc vật thí nghiệm biểu hiện ở 4 nhóm bệnh chính.
Những phá hủy có tính
chất cấp tính ở gan - thể hiện một nhiễm độc cấp tính. Thường là do aflatoxin
B1, B2, G1, G2 trong đó độc tố có độc tính mạnh nhất là B1, sau đó đến G1, rồi
đến B2, và sau cùng là G2. Bên cạnh gan, các cơ quan khách như phổi, thận, mạc
treo, túi mật... cũng bị tổn thương ít nhiều.
- Hiện tượng xơ gan:
sau một nhiễm độc cấp tính như trên có hai khả nǎng có thể diễn ra:
+ Một là các tổ chức mới ở gan sẽ được tái tạo dần dần và gan trở lại hồi
phục hoàn toàn.
+ Hai là chuyển thành xơ gan.
- Ung thư gan: liều
gây ung thư gan trên chuột nhắt trắng là 0,4ppm, tức là cho chuột ǎn hàng ngày
với liều 0,4mg aflatoxin/kg thức ǎn. Sau 2-3 tuần có thể gây ung thư gan . Riêng Aflatoxin B1 liều gây ung thư gan có thể
là 10ppm tức là mỗi ngày cho chuột ǎn lomg/kg thức ǎn.
- Hiện tượng gây viêm
sưng nặng nề dẫn đến hoại tử các tổ chức và nội tạng .
2.
Trên người.
- 1986 Payet và cộng
sự đã quan sát trên 2 trẻ em bị suy dinh dưỡng Kwashiorkor, được nuôi bằng thức
ǎn bổ sung đạm dưới dạng bột lạc, không may bột lạc này đã bị nhiễm độc tố
Aflatoxin . Trẻ đã ǎn mỗi ngày 70-100g bột lạc bị nhiễm
Aflatoxin với hàm lượng 0,5-1ppm ǎn kéo dài trong 10 tháng, đến khi trẻ 4 tuổi
thì thấy xuất hiện các triệu chứng rối loạn chức nǎng gan. Sinh thiết gan thấy
có hiện tượng loét mô gan ở cả 2 trẻ.
- Bệnh bạch cầu không
tǎng bạch cầu là bệnh không do độc tố nấm Anatoxin gây ra, lần đầu tiên xuất
hiện ở Xiberi (Liên Xô cũ ) còn gặp ở một số vùng khác cũng thuộc Liên Xô. ở những vùng này thức ǎn cơ bản là kê, lúa mì,
lúa mạch. Sau này các công trình nghiên cứu đã xác định tác nhân gây bệnh là
nấm fusarium. Về lâm sàng bệnh thường tiến triển theo 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: Kéo dài 3-6 ngày, biểu hiện đầu
tiên là viêm niêm mạc miệng, họng... sau đó lan xuống dạ dày, ruột. Sang ngày
thứ 3 có đi ngoài nhiều lần, đau bụng, nôn mứa.
+ Giai đoạn 2: còn gọi là giai đoạn bất sản của
hệ bạch huyết và cơ quan tạo máu- kéo dài 15- 30 ngày. Xét nghiệm máu: Bạch cầu
giảm, tiểu cầu giảm và thiếu máu rõ rệt.
+ Giai đoạn 3: Bạch cầu giảm nhiều, bệnh nhân có
sốt nhẹ, xuất huyết dưới da, niêm mạc. Sau đó là viêm loét da cùng với những
tai biến nhiễm khuẩn khác. Tỉ lệ tử vong cao tới 60-80% .
Nói chung bệnh gây ra
do độc tố nấm trên người hay gặp ở các đối tượng có đời sống thấp, thức ǎn cơ bản
là ngũ cốc và các thức ǎn thực vật giàu chất béo không được xứ lí bảo quản tốt.
Mặt khác điều kiện khí hậu nóng ẩm, tình trạng vệ sinh kém cũng là yếu tố thuận
lợi cho nấm mốc phát triển sinh độc tố và gây bệnh.
Hiện nay thuốc chữa
bệnh đặc hiệu không có, vì vậy biện pháp phòng bệnh là quan trọng.
III. BIệN PHáP PHòNG NHIễM ĐộC Tố AFLATOXIN.
Aflatoxin là một độc
tố khá bền vừng với nhiệt. Vì vậy biện pháp đun sôi thông thường không có tác
dụng đối với độc tố. Để. đề phòng ngộ độc, biện pháp áp dụng là vấn đề bảo quản
tốt các loại LTTP, trong đó chủ yếu là thực phẩm thực vật.
- Với lương thực như
gạo, ngô, mì: Yêu cầu bảo quản là giữ khô, thoáng mát để không bị nhiễm mốc.
- Với những thực phẩm
thực vật khô như lạc, vừng, cà phê... là những thực phẩm dễ hút ẩm và dễ mốc.
Muốn bảo quản tốt cần được phơi khô, giừ nguyên vỏ đứng trong các đụng cụ sạch
kín nếu để lâu, thỉnh thoảng phải đem phơi khô lài. Yêu cầu độ ẩm của hạt là
dưới 15%.
Với nước chấm như xì
dầu, tương: Những thông báo kết quả đầu tiên ở nước ta cho thấy độ nhiễm
Aflatoxin trong nước chấm là đáng lo ngại. Vì vậy việc kiểm tra vệ sinh các xí
nghiệp sản xuất nước chấm và các cửa hàng mua bán là cần thiết và phải được
tiến hành thường xuyên.
Nội dung kiểm tra cần
làm là:
+ Kiểm tra vệ sinh môi trường (chủ yếu là không
khí).
+ Kiểm tra vệ sinh nước chấm.
Ngoài các chỉ tiêu vệ
sinh đã được qui định cho một mẫu nước chấm và một mẫu không khí, còn phải chú
ý phát hiện sự có mặt của các chủng nấm sinh độc tố như Aspergillus flavus,
parasiticus và fumigatus.
NGộ ĐộC SắN
Bệnh ngộ độc do ǎn
phải sắn độc, nhân dân ta thường gọi là say sắn. Độc chất gây ngộ độc là 1
glucozit, khi gặp men tiêu hóa, xít hoặc nước thì glucozít sẽ bị thủy phân và
giải phóng ra xít xyanhydric (HCN) có khả nǎng gây ngộ độc. Liều gây ngộ độc
đối với người lớn là 20mg HCN, liều gây chết là 50mg HCN (người lớn có cân nặng khoảng 50 kg), với
người già, trẻ em và người ốm yếu thì liều thấp hơn.
Sắn nào cũng có chứa
glucozit hàm lượng trung bình 3-5 mg%. Sắn đắng có lượng glucozit cao hơn, có
khi lên tới 10-15 mg%. Người lớn chỉ cân ǎn độ 200 g sắn này thì có thể bị ngộ
độc.
Đặc tính của chất độc
là rất dễ bay hơi, hòa tan trong nước nóng cũng như nước lạnh dễ dàng. Khi bị
oxy hóa hoặc kết hợp với đường kính thì chuyển thành một chất không độc. Dựa
vào đặc tính này, nếu được chế biến tốt, hàm lượng độc chất sẽ bị loại bỏ một
phần khá lớn. Chẳng hạn sắn sau khi được bóc vỏ ngâm kỹ, luộc chín để nguội hàm
lượng độc chất chỉ còn 30% so với ban đầu. Sắn thái lát phơi khô, sắn bột...
hàm lượng HCN chỉ còn lại rất ít, không đủ khả nǎng gây ngộ độc cho người ǎn.
Hoặc nếu có phải ǎn một lượng rất lớn. .
1.
Biểu hiện lâm sàng của một ngộ độc sắn.
a)
Ngộ độc cấp tính - nặng
Bệnh nhân mới đầu thấy
nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, sau đó là biểu hiện của rối loạn thần kinh, bệnh
nhân sợ hãi, co giật, co cứng cơ giống như một bệnh uốn ván, dàn đồng tử, nhịp
thở chậm dần, tím tái... Nếu không được cấp cứu kịp thời, bệnh nhân sẽ chết sau
30 phút. Ngược lại, nếu được cấp cứu kịp thời bênh nhân khỏi hoàn toàn không để
lại di chứng.
b)
Ngộ độc nhẹ:
Bệnh nhân chỉ thấy
nhức đầu chóng mặt buồn nôn, mệt mỏi toàn thân, mũi họng khô, chỉ cần cho nằm
nghỉ, uống một cốc nước đường nóng thì sẽ trở lại bình thường.
2.
Xử lý cấp cứu.
- Gây nôn hoặc rửa dạ
dày ngay.
- Tiêm tĩnh mạch dung
dịch xanh metylen 1% trong glucosa 25%: 50ml tiêm chậm. .
- Cho thuốc trợ tim
nếu cần thiết.
- Nhanh chóng chuyển
bệnh nhân đến bệnh viện gần nhất để xứ trí tiếp tục.
3.
Biện pháp phòng bệnh.
Sắn bóc vỏ, bỏ hai
đầu, ngâm nước kỹ 12-24 giờ.
- Luộc kỹ, tốt nhất là
luộc 2 lần.
- ǎn sắn với đường là
tốt nhất. Hoặc chế biến dưới dạng nấu chè sắn.
- Sắn thái lát phơi
khô, mì sắn, bột sắn là những hình thức chế biến tốt, ít khả nǎng gây ngộ độc.
ĐIềU TRA Và Xử Lý KHI Có NGộ ĐộC THứC ǍN
Khi có trường hợp
nhiễm độc, ngộ độc do thức ǎn, ngoài việc nhanh chóng cấp cứu và điều trị những
người bị nạn, cần tiến hành các thủ tục về điều tra và xét nghiệm sau đây:
- Đình chỉ việc sử
dụng thức ǎn nghi ngờ gây ngộ độc.
- Thu thập mẫu vật như
thức ǎn thừa, chất nôn mửa, chất rửa ruột, phân để gửi đi xét nghiệm về vi sinh
vật, hóa học, độc chất, sinh vật... Trưởng hợp có tử vong, phải tiến hành phối
hợp với ngành công an và ngành pháp y.
- Điều tra trường hợp
ngộ độc, theo dõi triệu chứng lâm sàng, trường hợp tử vong... để kết hợp với
kết quả kiểm nghiệm quyết định việc sử dụng thức ǎn nghi ngờ, tìm nguyên nhân
để rút kinh nghiệm
- Quyết định xử lý và
xử trí đối với cấc lò thực phẩm, kết hợp giữa cơ quan hữu quan với y tế và
trường hợp cần thiết với thương nghiệp.
I. CấP Cứu Và CHǍM SóC
BệNH NHÂN.
Khi xẩy ra ngộ độc,
nhiệm vụ trước tiên của người cán bộ y tế là tổ chức cấp cứu người bị ngộ độc,
chú ý người bị nặng và trẻ em, người già là những người có sức đề kháng kém. Tổ chức tốt thì hạn chế được tử vong.
Xử lý cấp cứu trước
tiên là phải làm cho người bị ngộ độc nôn ra cho hết chất đã ǎn vào dạ dày (rửa
dạ dày, gây nôn, tẩy ruột), làm cản trở sự hấp thu của ruột đối với chất độc,
phá hủy độc tính đồng thời bảo vệ mềm mạc dạ dày. Tiến đó điều trị bầng các thứ
thuốc đặc hiệu cho từng loại ngộ độc, rồi mới chữa đến triệu chứng. Công việc
tiến hành phải có tính chất tổng hợp.
1
Trường hợp chất dốc chưa bị hấp thu.
a)
Rửa dạ dày: .
Phải rửa dạ dày càng
sớm càng tốt, chậm nhất là 4-6 giờ sau khi ǎn phải chất độc. rửa cho đến sạch
mới thôi. Thường rửa bằng nước ấm, hoặc khi biết rõ chất độc có thể rửa bằng
nước pha thêm thuốc phá hủy chất độc thành chất không độc, thí dụ: ngộ độc sắn
dùng dung dịch xanh. metylen.
b)
Gây nôn:.
Nôn cũng là biện pháp
để tống thức ǎn ra ngoài Biện pháp này áp dụng trong những trường hợp thức ǎn
chứa chất độc chưa kịp xuống ruột và còn lưu lại ở dạ dày.
Cách gây nôn thông
thường là ngoáy họng. Nếu bệnh nhân còn tỉnh táo, có thể cho uống nước xà
phòng, nước muối (2 thìa canh muối pha vào một cốc nước ấm), dung dịch đồng
sunfat (0,5g cho một cốc nước), hoặc dung dịch kẽm sunfat (2 g cho một cốc
nước). Trường hợp bệnh nhân quá mệt có thể tiêm Apomocphin 0,005mg dưới da.
c) Cho uống thuốc tẩy: Nếu thời gian ngộ độc tương đối lâu, chất độc
có thể còn lưu lại trong ruột, cho uống 15-20 g ma giê sunfat (uống 1 lần để
tẩy).
2.
Trường hợp chất dốc dã bị hấp thu một phần.
Trường hợp chất độc đã
bị hấp thu hoặc bắt đầu hấp thu, phải ngǎn cản sự hấp thu, phá hủy chất độc
đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày. Có thể dùng những chất sau đây:
a)
Chất trung hòa: Ngộ độc do những chất axit có thể dùng những
chất kiềm yếu, như nước xà phòng 1%, nước magie oxyt 4%, cứ cách 5 phút lại
uống 15 ml. Cấm không được dùng thuốc muối (bicacbonat) để tránh hình thành CO2
đề phòng thủng dạ dày do tiền sử bệnh nhân có bị loét.
Trường hợp ngộ độc do
chất kiềm, thì cho uống dung dịch axit nhẹ như giấm, nước quả chua...
b) Chất hấp phụ: Dùng than hoạt ( 5-10g) hoặc bột đất sét hấp
phụ (30-40g), uống làm một lần.
c) Chất bảo vệ niêm mạc dạ dày: Có thể dùng các chất bột như bột mì, bột gạo,
sữa, lòng trắng trứng gà, nước cháo... Những chất này không những bảo vệ mềm
mạc dạ dày, giảm nhẹ kích thích, mà còn có tác dụng bao chất độc, ngǎn cản sự
hấp thu.
d) Chất kết tủa: Nếu ngộ độc kim loại, như chì, thủy ngân... có
thể dùng lòng trắng trứng hoặc sữa, hoặc 4-10 g natri sunfat. Nếu ngộ độc kiềm,
có thể dùng nước chè đặc, hoặc 15 giọt rượu iốt hòa vào một cốc nước rồi cho
uống.
e)
Chất giải độc: có thể dùng thuốc để kết hợp với chất độc
thành chất không độc. Thường dùng là hỗn hợp gồm:
Than bột: 4 phần
Magie oxyt 2 phần
Axit tanic 2 phần
Nước 200 phần.
Dùng trong ngộ độc do
glucozit, kim loại nặng, axit...
II. ĐIềU TRA TạI HIệN
TRƯờNG
Điều tra về ngộ độc
thức ǎn là nhiệm vụ rất khó khǎn, vì ngộ độc có thể do nhiều nguyên nhân phức
tạp gây nên. Điều tra tại hiện trường giúp phương hướng cho điều trị bệnh nhân
có kết quả nhanh chóng, giúp cho xét nghiệm bệnh phẩm đúng hướng, để sớm đi đến
kết luận chính xác, rút kinh nghiệm cho về sau, và xử trí trước mắt có hiệu
quả.
+ Điều tra hiện trường phải:
- Nắm vững tình hình
dịch tễ của địa phương nơi bị ngộ độc, để có hướng phân biệt một cách xác đáng,
tránh nhầm lẫn dịch với ngộ độc do thức ǎn.
- Phải tìm hiểu tình
hình xảy ra trước đó 48 giờ. Tìm hiểu qua người bệnh (nếu người bệnh tỉnh) hoặc
qua những người chung quanh (nếu người bệnh hôn mê), để biết người bị nạn đã ǎn
uống những gì và như thế nào trong 48 giờ...
Chú ý đến tất cả những
người bị ngộ độc trong khoảng thời gian đó (số người, loại thức ǎn cùng ǎn...)
- Theo dõi và nắm vững
triệu chứng lâm sàng.
- Giữ lại những thức
ǎn khả nghi, chất nôn, chất rửa ruột, nước tiểu, phân... của người bệnh, chuyển
ngay tới phòng xét nghiệm. Mẫu xét nghiệm ngộ độc thức ǎn lấy và gửi phải đảm
bảo chính xác, tránh nhiễm bẩn thêm ở ngoài vào, làm sai kết quả xét nghiệm và việc
chẩn đoán sau này.
Trường hợp nghi vấn do
nhiễm độc Salmonella, phải làm phản ứng ngưng kết huyết thanh, đồng thời lấy
máu để nuôi cấy. Chú ý làm lại phản ứng huyết thanh khi bệnh nhân bắt đầu hồi
phục. Trường hợp nghi ngộ độc do vi khuẩn đường ruột, xét nghiệm người lành
mang vi khuẩn gây bệnh trong nhân viên công tác trực tiếp với thực phẩm có liên
quan tới vụ ngộ độc. Hoặc tìm hiểu xem có người bị bệnh đường hô hấp hoặc mụn
nhọt ở tay chán trong trường hợp nghi ngộ độc do độc tố của tụ cầu.
- Điếu tra tình hình
vệ sinh hoàn cảnh và ǎn uống ở nơi chế biến hoặc sản xuất, điều tra phẩm chất
và tình hình bảo quản lô hàng nghi vấn. Đình chỉ ngay việc sử dụng, chờ kết quả
xét nghiệm mới quyết định xử trí, nếu cần thiết phải hướng dẫn khử khuẩn ngay
tại hiện trường, cải tiến khâu sản xuất, chế biến để đảm bảo vệ sinh.
Nếu qua điều tra thấy
chắc chắn không phải ngộ độc do thức ǎn thì phải bàn giao lại cho cơ quan có
trách nhiệm. Trường hợp có tử vong phải kết hợp với ngành công an và ngành pháp
y để tiến hành mổ đại thể lấy chất trong ruột, dạ dày, máu ở tim để xét nghiệm.
Tất cả những sự việc
điều tra được đều ghi trong biên bản, có sự công nhận của các cơ quan có liên
quan cùng tham gia.
III.
XéT NGHIệM BệNH PHẩM.
Qua điều tra hiện
trường và theo dõi triệu chứng lâm sàng dể có phương hướng giúp cho công tác
xét nghiệm đi đúng hướng. Bệnh phẩm được đưa đến phòng xét nghiệm và phải được
kiểm nghiệm ngay.
- Nếu nghi ngộ độc do
vi khuẩn Salmonella: Lấy mẫu bệnh phẩm để nuôi cấy, phân lập vi khuẩn trong
thức ǎn và trong phân, làm phản ứng ngưng kết huyết thanh. Phản ứng huyết thanh
phải làm 2 lần, một lần vào thời kì đầu của ngộ độc và 1 lần vào thời kì bệnh
nhân bắt đầu bình phục (7-10 ngày sau). Chỉ chắc chắn là ngộ độc do Salmonella
khi hiệu giá ngưng kết lần 2 cao hơn lần 1 .
- Nếu nghi ngờ ngộ độc
do Proteus và Coli phải làm phản ứng ngưng kết huyết thanh với vi khuẩn phân
lập được từ phân người bệnh, hiệu giá ngưng kết lần thử thứ 2 phải cao hơn lần
trước mới chắc chắn là bị ngộ độc do Proteus và Coli.
- Nếu nghi ngộ độc do
vi khuẩn đường ruột cần chú ý lấy phân những người phục vụ hoặc sản xuất thức
ǎn nghi vấn, để tìm người lành mang vi khuẩn gây bệnh. Nếu nghi ngộ độc do độc
tố vi khuẩn, ngoài phân lập vi khuẩn, cần thử nghiệm độc lực: Với tụ cầu có thể
dùng độc.tế ruột của vi khuẩn nuôi trên mèo (mèo nhỏ thì cho uống, mèo lớn thì
tiêm tĩnh mạch). Với độc tố vi khuẩn độc thịt, thì tiêm vào dưới màng bụng của
chuột bạch.
- Nếu nghi ngộ độc do kim loại thì phân tích
trong thức ǎn, nước tiểu, chất
- Nếu nghi ngộ độc do
hóa chất, tìm trong thức ǎn, chất nôn, nước tiểu, phân... hóa chất và các dạng
chuyển hóa của hóa chất
- Nếu nghi ngộ độc do
bản thân thức ǎn có chất độc, ngoài các phản ứng chung cho các chất độc
(alcaloit, glucozit), và các phản ứng riêng biệt cho từng loại chất độc, cần
thực nghiệm trên nhiều loại súc vật và theo dõi triệu chứng ngộ độc.
Ngoài những kiểm
nghiệm riêng biệt cho từng loại ngộ độc, nhất thiết phải kiểm tra phẩm chất của
thức ǎn nghi vấn (có ôi thiu, hư hỏng không...)
IV.
TổNG HợP KếT QUả Và XáC ĐịNH NGUYÊN NHÂN GÂY NGộ ĐộC
Sau khi điều tra hiện
trường (nơi ngộ độc, tình hình vệ sinh hoàn cảnh, vệ sinh ǎn uống, người lành
mang vi khuẩn gây bệnh, tình hình sức khỏe của nhân viên phục vụ...), theo dõi
triệu chứng lâm đàng, kết quả xét nghiệm..., tổng hợp tài liệu để tổng kết, tìm
nguyên nhân gây ra ngộ độc để rút kinh nghiệm. Tùy theo nhận định của điều tra
và kết quả xét nghiệm sẽ đề ra các biện pháp:
- Cải tiến sản xuất,
chế biến... để đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
- Nâng cao ý thức vệ
sinh cho nhân viên làm công tác vệ sinh thực phẩm.
- Tích cực chấp hành
qui chế, điều lệ về vệ sinh thực phẩm như trang bị, quần áo... cho nhân viên, chuyển người lành mang vi khuẩn
gây bệnh, người ốm sang công tác khác.. .
- Xử lí thức ǎn gây
ngộ cuộc: chế biến lại, chuyển sang chế biến mặt hàng khác, chuyển sang chế
biến hàng công nghệ , .hoặc cho chǎn nuôi hoặc hủy bỏ.
