Thức ǎn cung cấp nǎng
lượng cho cơ thể dưới dạng gluxit, lipit, protein và cho một số người còn có
nǎng lượng từ rượu và dạng đồ uống có rượu. Thức ǎn còn cung cấp các axit min,
axit béo, vitamin và các chất cần thiết cho cơ thể phát triển và duy trì: các
hoạt động của tế bào và tổ chức. Người ta thấy rằng sự thiếu hoặc thừa các chất
dinh dưỡng trên so với nhu cầu đều dẫn đến ảnh hưởng bất lợi tới sức khỏe và có
thể dẫn đến bệnh tật. Chúng ta còn biết rằng trong thức ǎn không chỉ có các
chất dinh dưỡng mà còn có các chất tạo màu sắc, hương vị cũng như có thể có các
chất độc hại đối với cơ thể. Do đó để có bữa ǎn hợp lý, an toàn và ngon cần có
kiến thức về dinh dưỡng và an toàn thực phẩm, kỹ thuật chế biến, nấu nướng.
Trong nội dung này chỉ đề cập tới nhu cầu các chất dinh dưỡng.
I. NǍNG LƯợNG
1.
Tiêu hao nǎng lượng.
Trong quá trình sống
của mình, cơ thể con người luôn phải thay cũ đổi mới và thực hiện các phản ứng
sinh hóa, tổng hợp xây dựng các tế bào, tổ chức mới đòi hỏi cung cấp nǎng
lượng. Nguồn nǎng lượng đó là từ thức ǎn dưới dạng protein, lipit, gluxit.
Các nhà khoa học đã
xác định và thể hiện đơn vị nǎng lượng bằng đơn vị Kilocalo ( viết tắt là Kcal
). Đó là nhiệt lượng cần thiết để đưa 1 lít nước từ 150C.
Ngày nay còn một đơn vị nǎng lượng được dùng là Jun, đơn vị này dựa và cách
tính cơ nǎng, 1 Jun được tính là lực 1(N) chuyển một vật có trọng lượng 1 kg
dời một khoảng cách 1m.
1 Kcal = 4,184 Kilojun.
Để xác định nǎng lượng
cung cấp từ thức ǎn người ta sử dụng Bom calori (Hình 1).
Quá trình phản ứng
sinh nhiệt từ thức ǎn trong Bom calori được biểu diễn dưới cơ chế phản ứng sau:
Gluxit, protein, lipit + O2 đ Nhiệt nǎng + H2O + CO2
Quá trình này cũng
tương tự trong cơ thể người, quá trình đó khá giống ở cơ và gan. Trong cơ thể
người nǎng lượng tạo ra từ cùng một lượng thức ǎn so với ở Bom calori thì thấp hơn. Do trong cơ thể một
lượng thức ǎn không được tiêu hóa hấp thu hết thải ra theo phân, lý do thứ hai
là trong cơ thể một số chất không được đốt cháy hoàn toàn và thải ra theo nước
tiểu như protein, urê, axit uric...
Giá trị sinh nhiệt của các chất
|
Chất
(g)
|
Nǎng
lượng sinh ra
|
||
|
ở Bom calori
|
ở cơ thể
|
||
|
Protein
|
Kcalo
|
Kcalo
|
KJ
|
|
5.65
|
4
|
17
|
|
|
Carbohydrate
|
4.1
|
4
|
17
|
|
Lipit
|
9.45
|
9
|
38
|
|
Rượu
|
7.1
|
7
|
29
|
Xác định nǎng lượng
tiêu hao của cơ thể có hai phương pháp trực tiếp và gián tiếp:
- Phương pháp trực
tiếp tương tự cách xác định nǎng lượng của thực phẩm ở Bom Calori. ở phương pháp này nǎng lượng tiêu hao tương
đương với nǎng lượng làm nhiệt độ nước tǎng lên, thường nhiệt lượng đo được ở cách hợp với việc đo lượng O2 sứ dụng và CO2
sinh ra trong quá trình hoạt động của cơ thể ở nhà đo nhiệt và dựa vào thương số hô hấp phụ
thuộc vào chất được đốt cháy (Hình 2):
Nếu gluxit được đốt
cháy RQ = 1,0 , lipit RQ - 0,71, protein được đốt cháy thì RQ = 0,81.(Respiratory quotient - RQ)
Thường chế độ ǎn nói
chung là hỗn hợp của cả 3 chất do đố thương số hô hấp thường tính trung bình:
0,8-0,85.
- Phương pháp gián
tiếp xác định tiêu hao nǎng lượng qua lượng oxy cơ thể sử dụng. Từ đó tính nǎng
lượng được sinh ra liên quan với 1 lít oxy sử dụng là 4,82 Kcal.
2.
Chuyển hóa cơ sở.
Chuyển hóa cơ sở là
nǎng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ nội, nhịn đói và ở nhiệt độ môi trường thích hợp. Đó là nǎng lượng cần thiết để duy trì các chức
phận sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hóa, duy trì tính ổn
định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào.
Người ta biết rằng
hoạt động của gan cần đến 27% nǎng lượng của chuyển hoá cơ sở, não 19%, tim%,
thận 10%, cơ 18%, và các bộ phận còn lại chỉ 18%. Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến
chuyển hóa cơ sở: Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, cường độ hoạt động
các hệ thống nội tiết và men. Chức phận một số hệ thống nội tiết làm chuyển hóa
cơ sở tǎng (ví dụ giáp trạng) trong khi đó hoạt động một số tuyến nốt tiết khác
làm giảm chuyển hóa cơ sở (ví dụ tuyến yên). Chuyển hóa cơ sở của trẻ em cao
hơn ở người lớn tuổi, tuổi càng nhỏ chuyển hoá cơ sở càng cao. ở người đứng tuổi và người già chuyển hoá cơ sở
thấp dần song song với sự giảm khối nạc và tǎng khối mỡ. ở người trưởng thành, nǎng lượng cho chuyển hóa
cơ sở vào khoảng 1kcal/kg cân nặng/1 giờ.
ở người phụ nữ có thai chuyển hóa tǎng trong
thời kì mang thai, và cao nhất ở những tháng cuối, trung bình ở phụ nữ mang thai chuyển hóa cơ sở tǎng 20%.
Khi một người bị thiếu dinh dưỡng hay bị đói, chuyển hóa cơ sở cũng giảm, hiện
tượng đó sẽ mất đi khi nào cơ thề được đáp ứng đủ nhu cầu nǎng lượng. Cấu trúc
cơ thể của một người có ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở, so sánh người có cùng
trọng lượng, người có khối mỡ nhiều chuyển hóa cơ sở thấp hơn so với người có
khối nạc nhiều.
Nhiệt độ cơ thể liên
quan với chuyển hóa cơ sở, khi cơ thể bị sốt tǎng lên 10C thì chuyển
hóa cơ sở tǎng 7%. .Nhiệt độ môi trường cũng có ảnh hưởng tới chuyển hóa cơ sở
song không lớn lắm, thường khi nhiệt độ môi trường tǎng thì chuyển hóa cơ sở
cũng tǎng lên và ngược lại nhiệt độ môi trường giam chuyển hóa cơ sở cũng giảm.
Sau một bữa ǎn chuyển
hóa cơ sở tǎng lên từ 5% đến 30% , người ta gọi đó là tác dụng động lực đặc
hiệu , trong đó đạm tǎng tới 40%, chất béo 14%, gluxit 6%.
Có thể tính chuyển hóa cơ sở theo bảng sau:
Bảng 1: Công thức tính chuyển hóa cơ sở theo cân nặng
( w ).
|
Nhóm
tuổi
|
Chuyển
hoá cở sở (Kcalo/ ngày)
|
|
|
(Nǎm)
|
Nam
|
Nữ
|
|
0-3
|
60,9w-54
|
61,0w-51
|
|
3-10
|
22,7w-494
|
22,5w+499
|
|
10-18
|
17,5w+651
|
12,2w+746
|
|
18-30
|
15,3w+679
|
14,7w+946
|
|
30-60
|
11,6w+879
|
8,7w+892
|
|
Trên
60
|
13,5w+547
|
10,5w+596
|
3.
Lao động thể lực.
Ngoài phần nǎng lượng
tiêu hao để duy trì các hoạt động của cơ thể, lao động thể lực càng nặng thì
tiêu hao càng nhiều nǎng lượng. Nǎng lượng thêm vào ngoài chuyển hóa cơ bản tùy
theo cường độ lao động, thời gian lao động. Từ lâu người ta cũng biết những
khác nhau về nǎng lượng tiêu hao có thể khác nhau khá lớn ngay cả khi có cùng
điều kiện sống và công việc đó ỉa những yếu tố thể trọng, tuổi, môi trường và
đặc biệt sự khéo léo và thành thục công việc.
Nếu ǎn uống không đảm
bảo mức tiêu hao nǎng lượng người ta sẽ kéo dài thời gian nghỉ, hoặc giảm cường
độ lao động dẫn tới nǎng suất lao động giảm.
Dựa vào tính chất,
cường độ lao động thể lực người ta xếp các loại nghề nghiệp thành nhóm như:
- Lao động nhẹ: Nhân viên hành chính, các nghề lao động trí
óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên.
-
Lao động trung bình: Công nhân xây dựng , nông dân, nghề cá, quân
nhân, sinh viên.
-
Lao động nặng. Một số nghề nông nghiệp, công nhân công nghiệp
nặng, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kỳ luyện tập.
- Lao động đặc biệt: Nghề rừng, nghề rèn.
Cách phân loại này chỉ
có tính cách hướng dẫn , trong cùng một loại nghề nghiệp, tiêu hao nǎng lượng
thay đổi nhiều tùy theo tính chất công việc.
4.
Tính nhu cầu nǎng lượng cả ngày.
Để xác định nhu cầu
nǎng lượng cả ngày, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở và thời
gian, tính chất các hoạt động thể lực trong ngày. Theo tổ chức Y tế thế giới (1985) có thề tính nǎng II rừng cả
ngày từ nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở theo các hệ số sau:
Bảng 2: Hệ số tính nhu cầu nǎng lượng cả ngày của
người trưởng thành theo chuyển hóa cơ sở.
|
Lao
động nhẹ
|
Nam
|
Nữ
|
|
Lao
động nhẹ
|
1,55
|
1,56
|
|
Lao
động vừa
|
1,78
|
1,61
|
|
Lao
động nặng
|
2,10
|
1,82
|
Ví
dụ: nhu cầu nǎng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi 18-30, cân
nặng trung bình 50 kg , loại lao động vừa như sau:
- Tra bảng 1 ta tính
được nhu cầu cho chuyển hóa cơ sở là:
( 15,3 x 50 ) + 679 = 1444 Calo.
Tra bảng 2 ta tìm được
hệ số tương ứng cho lao động vừa ở nam là 1,78 và tính được nhu cầu cả ngày như
sau:
1444 Calo x 1,78 - 2570 Calo.
5.
Duy trì cân nặng nên có:
ở trẻ em, tǎng cân là một biểu hiện của phát
triển bình thường và dinh dưỡng hợp lý. ở người trưởng thành quá 25 tuổi cân nặng thường
duy trì ở mức ổn định quá béo hay quá gầy đều không có lợi đối với sức
khỏe. Người ta thấy rằng tuổi thọ trung bình của người béo thấp hơn và tỷ lệ
mắc các bệnh tim mạch cao hơn người bình thường. Có nhiều công thức để tính cân nặng "nên
có" hoặc các chỉ số tương. ứng. Một chỉ số được sử dụng nhiều và được Tổ chức Y tế thế giới (1985) khuyến nghị là chỉ số khối
cơ thể (Body Mass Index, BMI ), trước đây còn gọi là chỉ số Quetelet:
Trong đó : w: Cân nặng tính theo Kg
H: Chiều cao tính theo
in
Theo Tổ chức y tế thế giới, chỉ số BMI ở người bình thường nên nǎm trong khoảng 18,5-25
ở cả nam và nữ. Theo kết quả nghiên cứu của Viện dinh dưỡng, chỉ
số BMI ở người Việt nam 26-40 tuổi nam là 19,72 + 2,81, nữ 19,75 + 3,41
II NHU CầU CáC CHấT
DINH DƯỡNG
A . NH U Cầ U Cá C CHấT SINH NǍ NG L ượNG
1.
Nhu cầu Protein.
Trong quá trình sống,
thường xuyên diễn ra quá trình phân hủy và sinh tổng hợp các chất, quá trình
thay cũ đổi mới về thành phần tế bào. Để đảm bảo quá trình phân hủy và đổi mới
hàng ngày cần bổ xung chất protein vào máu. Chất protein ở cơ thể người ta chỉ có thể tạo thành từ
protein của thực phẩm, chất protein không thể tạo thành từ chất lipit và
gluxit.
Nhu cầu protein hàng
ngày của cơ thể là bao nhiêu ? Câu hỏi đó vẫn đang là đề tài cho các tranh luận
và nghiên cứu sôi nổi. Giữa thế kỷ 19 Voi, Rubner và Atwater qua nhiều nghiên
cứu phân tích thống kê tình hình ǎn uống của nhiều nước đi đến kết luận là
trung bình mỗi người mỗi ngày cần 118g protein.
Chittenden trên cơ sở
nghiên cứu cân bằng ni tơ đi đến kết luận là hàng ngày mỗi người chỉ cần 55-60g
Protein nghĩa là chỉ cần một nửa nhu cầu do Voi đề xuất.
Bản chất của nhu cầu
protein: Nhu cầu protein cho d(ly trì quá trình thay cũ đổi mới, bù đắp lượng
ni tơ mất theo da, phân, và trong chu kì kinh nguyệt. Nhu cầu protein để phát
triển cơ thể đang lớn, phụ nữ có thai cần protein để xây dựng tổ chức mới,
người mẹ cho con bú mỗi ngày tiết 500ml sữa có khoảng 10,5g protein. Nhu cầu
protein cho quá trình hồi phục sau một chấn thương (mổ, bỏng) hay sau khi ốm
khỏi, cơ thể cần protein dể hồi phục.
Có nhiều phương pháp xác định nhu cầu protein tuy
nhiên chưa có phương pháp nào thật chính xác. Người ta thường sử dụng hai
phương pháp: Bilǎng ni tơ xác định lượng ni tơ ǎn vào và ni tơ thải ra theo
phân, nước tiểu, người ta tìm được nhu cấu protein bằng cách điều chỉnh lượng
ǎn vào cho đến khi Bilǎng ni tơ cân bằng. Phương pháp thứ hai là phương pháp
tính từng phần nhu cầu cho lượng nitơ mất đi không tránh khỏi để duy trì nhu
cầu cho phát triển, để chống đỡ các kích thích.
Người ta đã xác định
được những yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu protein như: Các yếu tố công kích,
thường phải mất cho các yếu tố này tới 10% nhu cầu đó là các tác động của các
stress, phiền muộn, mất ngủ, nhiễm khuẩn nhẹ...Nhiệt độ môi trường cũng có ảnh
hưởng tới nhu cầu protein, khi ở môi trường nóng lượng ni tơ mất theo mồ hôi
tǎng lên. Khi bị nhiễm khuẩn cơ thể tǎng quá trình giáng hóa protein, tổn
thương ở các mô bị nhiễm khuẩn, sốt đều dẫn tới nhu cầu protein tǎng lên. ở người lao động nhu cầu protein tǎng lên không
chỉ do nhu cầu nǎng lượng tǎng mà protein còn cần thiết cho việc tái tạo các
thể liên kết photphat sinh nǎng lượng đòi hỏi cơ chất là protein.
Nǎm 1985 nhóm chuyên
viên hỗn hợp của Tổ chức Y tế thế giới (OMS) và Tổ chức nông nghiệp thực phẩm ( FAO) đã xem xét
lại các kết quả nghiên cứu về cân bằng ni tơ đã đi đến kết luận là nhu cầu
protein của người trưởng thành được coi là an toàn tính theo protein của sữa bò
trong mỗi ngày đối với 1 kg thể trọng là 0,75g cho cả 2 giới.
Trong thực tế, người
ta ǎn khẩu phần ǎn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm và ở các nước phát triển như nước ta thường ǎn
nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật, protein có giá trị sinh học thấp hơn nhiều
so với trứng và sữa, hơn nữa cũng để đảm bảo an toàn nên nhu cầu thực tế của
protein nâng lên cao hơn. Người ta thường tính nhu cầu thực tệ từ nhu cầu an
toàn theo công thức sau:
Theo nghiên cứu của
Viện Dinh dưỡng, hệ số sử dụng protein (NPU) trong các loại khẩu phần thường
gặp ở nước ta là 60%, như vậy nhu cầu protein thực tế sẽ là :
Các nhà dinh dưỡng và
sinh lý gần như đã thống nhất là nhu cầu tối thiểu về protein là 1g/kg/ngày,
nhiệt lượng protein khẩu phần trung bình là 12%.
Nhu cầu protein cao
hơn ở trẻ em, ở phụ nữ có thai và cho con bú. Nhu cầu protein
của trẻ em là:
0-12 tháng : 1,5 - 2,3
g/kg cân nặng/ngày.
1-3 tuổi : 1,5 - 2 g 1 kg cân nặng/ngày.
2.
Nhu cầu lipit:
Nhu cầu về lipit hiện
nay vẫn còn đang tiếp tục nghiên cứu để làm sáng tỏ. Người ta thấy lượng lipit
ǎn vào của khẩu phần ǎn hàng ngày ở các nước khác nhau trên thế giới chênh lệch
nhau rất nhiều.ở các nước châu âu, Bắc Mỹ trong khẩu phần ǎn có tới 150 g
lipit một ngày tức là chiếm khoảng 50% tổng số nǎng lượng của khẩu phần, trong
khi đó nhiều nước ở châu á, châu Phi lượng lipit ǎn vào không quá 15 - 20g/1 người/1
ngày. Theo kết quả của các công trình nghiên cứu cho thấy ở tất cả mọi nơi nếu muốn nuôi dưỡng tốt lượng
lipit nên có là 20% trong số nǎng lượng của khẩu phần và không nên vượt quá
25-30% tổng số nǎng lượng của khẩu phần. Riêng đối với những người hoạt động
thể lực nặng, nhu cầu nǎng lượng cao trên 4000 Kcal/ngày lượng lipit tǎng lên
nhưng cũng chỉ trong một thời gian ngắn.
Tuy nhiên nhu cầu chất
béo còn phụ thuộc vào tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân tộc, khí hậu.
Người ta thấy nhu cầu lipit có thể tính tương đương với lượng protein ǎn vào.
ở người còn trẻ và trung niên tỷ lệ đó có thể là
1:1 nghĩa là lượng đạm và lipit ngang nhau trong khẩu phần. ở người đã đứng tuổi tỷ lệ lipit nên giảm bớt và
tỉ lệ lipit với protein là 0,7:1. ở người già lượng lipit chỉ nên bằng 1/2 lượng
protein.
Bảng 3: Bảng nhu cầu lipit tính theo g/kg cân nặng.
|
|
Nam
|
Nữ
|
|
Người
còn trẻ và trung niên
-Lao động trí
óc + có khí
-Lao động
chân tay
|
1.5
2.0
|
1.2
1.5
|
|
Người
luống tuổi
- Không lao
động chân tay
- Có lao động
chân tay
|
0.7
1.2
|
0.5
0.7
|
3.
Nhu cầu gluxit.
Nhu cầu gluxit từ
trước chủ yếu xác định phụ thuộc vào tiêu hao nǎng lượng vì cho rằng gluxit đơn
thuần là nguồn cung cấp nǎng lượng. Ngày nay người ta thấy gluxit có một số
chức nǎng mà các chất dinh dưỡng khác không thể thay thế được. Ví dụ hoạt động
của tế bào não, tế bào thần kinh thị giác, mô thần kinh đặc biệt dựa vào
glucose là nguồn nǎng lượng chính. Gluxit còn đóng vai trò quan trọng khi liên
kết với những chất khác tạo nên cấu trúc của tế bào, mô và các cơ quan. Không
những thế, chế độ ǎn đảm bảo gluxit còn cung cấp cho có những chất cần thiết
khác.
Một số nghiên cứu về
nhân chủng học và dinh dưỡng ở một số bộ lạc người ta chủ yếu ǎn thịt động
vật và chất béo, lượng gluxit chỉ dưới 20% (người Eskimos). Còn phần lớn mọi
người đều ǎn chế độ hỗn hợp với lượng gluxit có từ 56-70% nǎng lượng. Cho đến
nay nhu cầu về gluxit luôn dựa vào việc thỏa mãn nhu cầu về nǎng lượng và liên
quan với các vitamin nhóm B có nhiều trong ngũ cốc.
B. NHU Cầ U CHấT KHOáNG
Hiện nay người ta tìm
thấy trong cơ thể con người có khoảng 60 nguyên tố trong bảng hệ thống tuần
hoàn Menđêlêep trong đó vai trò của nhiều nguyên tố chưa được xác định. Nhưng
mọi người đều thấy rõ vai trò của chất khoáng, nếu trong khẩu phần để nuôi động
vật thí nghiệm không có chất khoáng thì động vật nhanh chóng bị chết.
Chất khoáng là thành
phần quan trọng của tổ chức xương có tác dụng duy trì áp lực thẩm thấu, có
nhiều tác dụng trong các chức phận sinh lý và chuyển hóa của cơ thể ǎn thiếu
chất khoáng sinh nhiều bệnh. Thiếu iốt gây bướu cổ. Thiếu fluo gây hà rǎng. Thiếu canxi sẽ ảnh
hưởng đến hoạt động của cơ tim, tới chức phận tạo huyết và đông máu, gây bệnh
còi xương ở trẻ em và xốp xương ở người lớn và người già.
1.
Sắt:
Trong số chất khoáng
cơ thể cần, người ta chú ý trước hết tới sắt (Fe). Cơ thể người trưởng thành có từ 3-4 gam sắt,
trong đó 2/3 có ở hemoglobin là sắc tố của hồng cầu, phần còn lại dự trừ trong
gan. Một phần nhỏ hơn có ở thận, lách và các cơ quan khác. Mặc dù số
lượng không nhiều nhưng sắt là một trong các thành phần dinh dưỡng quan trọng
nhất, có tầm quan trọng cơ bản đối với sự sống. Sắt là thành phần của huyết sắc
tố, myoglobin, các xitrocrom và nhiều enzim như catalaza và các peroxidaza. Như
thành phần của các phức chất ấy và của các men kim loại - hữu cơ, sắt vận
chuyển oxy và giữ vai trò quan trọng trong hô hấp tế bào.
Đời sống của hồng cầu
khoảng 120 ngày nhưng lượng Fe được giải phóng không bị đào thải mà phần lớn
được dùng lại để tái tạo huyết sắc tố. Nhu cầu sắt thay đổi tuỳ theo điều kiện
sinh lý. Trẻ sơ sinh ra đời với một lượng sắt dự trữ khá lớn ở gan và lách. Trong những tháng đầu, đứa trẻ
sống dựa vào lượng sắt dự trữ đó vì trong sữa của người mẹ có rất ít chất sắt.
Đó là lý do ngày nay người ta khuyến khích các bà mẹ cho con ǎn sam sớm hơn từ
tháng thứ 5 so với trước đây thường là tháng thứ sáu.
Nhu cầu sắt ở lứa tuổi trưởng thành tǎng lên nhiều do cơ thể
phát triển nhiều tổ chức mới - mỗi ngày lượng sắt mất đi ở người trưởng thành vào khoảng 1 mg ở nam và 0,8 mg ở nữ nhưng ở nữ lại có lượng sắt mất thêm theo kinh nguyệt
vào khoảng 2 mg/ ngày.
Sắt ở thịt được hấp thu khoảng 30%, đậu tương 20%,
cá 15%, các thức ǎn thực vật như ngũ cốc, rau và đậu đỗ (trừ đậu tương) chỉ hấp
thu khoảng 10%. Vitamin C hỗ trợ hấp thu sắt còn các phytat, photphat
cản trở sự hấp thu sắt. Nhu cầu phụ của người mẹ khi có thai và tiết sữa xấp xi
nhu cầu phụ do kinh nguyệt. Do trong thời kỳ có thai và bắt đầu tiết sữa không
có kinh nguyệt nên nhu cầu đối với người phụ nữ có thai và cho con bú cũng
giống như người phụ nữ trong thời kỳ kinh nguyệt.
Nguồn sắt trong thức
ǎn: sắt có nhiều trong các thức ǎn nguồn gốc động vật, các hạt họ đậu nhất là
đậu tương. Các loại rau quả cũng là nguồn sắt quan trọng trong bữa ǎn.
Các chế độ ǎn hỗn hợp
thường chứa khoảng 12-15 mg sắt trong đó 1mg được hấp thu: chừng ấy dủ cho
người nam giới trưởng thành nhưng thiếu đối với thiếu niên và phụ nữ. Nhu cầu
các đối tượng này theo các chuyên viên của các Tổ chức Y tế Thế giới (OMS) là 24 - 28 mg. Trong trường
hợp này cũng như ở những nơi dùng nhiều thức ǎn tinh chế công nghiệp, người ta
khuyên nên tǎng cường chất sắt vào khẩu phần.
Bệnh thiếu máu thiếu
sắt là một bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn, tuy ít khi gây tử vong, nhưng
nó làm hàng triệu người ở trong tình trạng yếu đuối, sức khỏe kém. Trẻ
em học kém do thiếu máu gây buồn ngủ và kém do thiếu máu gây buồn ngủ và kém
tập trung. Người lớn giảm khả nǎng lao động vì chóng mệt phải nghỉ luôn và nghỉ
kéo dài. Thiếu máu đặc biệt gây nguy hiểm cho phụ nữ thời gian sinh nở.
2.
Canxi.
Trong cơ thể canxi
chiếm vị trí đặc biệt. Canxi chiếm 1/3 khối lượng chất khoáng trong cơ thể và
98% canxi nằm ở xương và rǎng. Cho nên canxi rất cần thiết đối với trẻ em có bộ
xương đang phát triển và với phụ nữ có thai, cho con bú.
Trước đây do nghiên
cứu thấy lượng canxi hấp thu thấp khí ǎn từ chế độ giàu sữa, giầu canxi chuyển
sang chế độ ǎn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật và nghèo canxi, nên các nhà
dinh dưỡng có khuynh hướng đưa nhu cầu canxi hàng ngày lên cao để đảm bảo an
toàn. Nhưng các công trình nghiên cứu gần đây cho thấy chỉ khoảng sau vài tuần
ǎn khẩu phấn nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật và ít canxi thì cơ thể đã thích
ứng, tiêu hóa hấp thu được phytat canxi có nhiều trong thực phẩm nguồn gốc thực
vật và do đó nhu cấu canxi có thể đặt ra ở mức thấp hơn. ở người lớn, khoảng 400-500 mg/ngày, phụ nữ có
thai trong 3 tháng cuối và cho con bú cần 1000-1200mg/ngày.
Điều tra khẩu phần của
nhân dân ở cả hai miền Nam, Bắc đều có canxi chỉ đạt khoảng 400 mg . Lý do chính vì trong khẩu phần ǎn của ta có ít
sữa, các loại thủy sản hoàn toàn bỏ không ǎn xương, một ít canxi có trong nước
uống.
Trong 100g sữa bò có
120 mg canxi, trong 100g lương thực ( gạo, ngô, bột mì ) chỉ có khoảng 30 mg
canxi. Trong thịt các loại chỉ có từ 10-20 mg canxi nhưng trong các loại rau
đậu đều có trên 60 mg, đặc biệt đậu tương có 165 mg và vừng 1200 mg. Những loại
rau có trên 100 mg canxi trong 100 g rau gồm rau muống, mùng tơi rau rền, rau
đay, rau ngót. Các loại thủy sản thường có nhiều canxi, xương cá cũng là một
canxi tốt nếu ǎn kho nhừ.
Tóm lại, trong cơ cấu
bữa ǎn nên có thêm đậu các loại nhất là đậu tương, có thêm vừng lạc, rau quả ,
cá và thủy sản thì ngoài việt có thêm protein và lipit, chúng ta sẽ không lo
thiếu canxi.
3.
Iốt.
Iốt là thành phấn dinh
dưỡng cần thiết cho cơ thể. Đó là thành phần cấu tạo của các nội tố của tuyến
giáp trạng tyroxin, tridotyroxin giữ vai trò chuyển hóa quan trọng. Khẩu phần
đủ iốt là một trong các yếu tố có ảnh hưởng quyết định đến sự tiết nội tố của tuyến
giáp trạng. Khi thiếu iốt tuyến giáp trạng tǎng hoạt động, cố gắng bù trừ lượng
thiếu và tuyến giáp phì đại tạo nên bướu cổ.
Bệnh bướu cổ địa
phương có mức độ khác nhau thường gặp ở một số đối tượng nhân dân có khẩu phần nghèo
iốt. Iốt trong thức ǎn được hấp thu ở ruột non và đi theo 2 đường chính, khoảng 30%
được sử dụng bởi tuyến giáp trạng đế tạo hóc môn, phần còn lại ra theo nước
tiểu. Nhu cầu đề nghị của người trưởng thành là 0,14 mg/ngày, ở phụ nữ là 0,10 mg/ngày. Nhu cầu ở người mẹ cho con bu cao hơn bình thường 1,5
lần. Nguồn iốt tốt trong thức ǎn là các sản phẩm ở biển và các loại rau trồng
trên đất nhiều iốt. Sữa, các loại thức ǎn có sữa và trứng là những nguồn Iốt
khi các con vật ǎn thức ǎn nhiều iốt. Phần lớn ngũ cốc, các hạt họ đậu và củ có
lượng iốt thấp. ở các vùng có bệnh bướu cổ, phương pháp chắc chắn và thực tế nhất
để có lượng iốt đầy đủ là tǎng cường iốt cho muối ǎn.
4.
Muối ǎn.
ǎn bao nhiêu muối mỗi
ngày là vừa, đó là một câu hỏi thường được đặt ra. Benedict đã nghiên cứu trên
một người nhịn ǎn thấy rằng trong 10 ngày đầu, cơ thể người đó thải ra 13,9 g
muối, 10 ngày sau 3,1 g và 10 ngày tiếp theo 2,6 g. Như vậy là trong 30 ngày,
người này thải ra khoảng 20% trong số 100 g muối có trong cơ thể.
Bunge đã làm những thí
nghiệm trên bản thân mình và thấy rằng người ta có thể sống không cần ǎn thêm
muối nhưng nếu có muối thì người ta có thể ǎn nhiều loại thức ǎn. Ta ǎn nhiều
muối hơn nhu cầu cần thiết của cơ thể. Người ta đã phân tích thấy rằng , trong
thực phẩm hàng ngày dùng để nấu ǎn trong thiên nhiên đã có sẵn từ 3-5 g muối,
trong quá trình nấu nướng món ǎn người ta cho thêm 5-10 g và trong bữa ǎn người
ta dùng thêm khoảng 3-5 g trong nước chấm và muối chấm.
Cho nên trong 1 ngày
trung bình ǎn thêm 6-10 g muối là vừa. Nhu cầu muối đǎng lên nếu người ta lao
động thể lực nặng, nếu khí hậu thời tiết nóng nực và nếu làm việc ở chỗ nóng. Trong trường hợp này, mồ hôi sẽ ra
nhiều và cùng với mồ hôi, cơ thể thải ra nhiều muối. Lượng muối này cần được bổ
sung. Trước đây có đề nghị bổ sung bằng nước muối. Nhưng sau người ta nhận thấy
là uống nước muối riêng sẽ có cảm giác khó chịu, buồn nôn, gần như ở trạng thái ngộ độc.
Nếu bổ sung muối vào
bữa ǎn, thức ǎn nấu mặn hơn, thêm muối vào nước rau hoặc ǎn cháo với các muối
thì người cảm thấy khỏe và dễ chịu hơn. Có thể giải thích là trong trường hợp này ion
natri ởmuối đã được các ion ka li ở rau, ở gạo cân bằng, không còn gây độc nữa.
Quen ǎn mặn, ǎn nhiều
muối quá nhu cầu không tốt. Thống kê cho thấy số người có thói quen ǎn mặn dễ
bị huyết áp cao. Lượng muối ǎn thừa vào cơ thể sẽ giữ lại nước trong cơ thể làm
mệt tim vì phải vận chuyển một khối lượng máu tǎng lên và làm mệt thận để lọc
số muối thừa ra. Nếu thận kém không lọc được nếu tim yếu không chuyển được máu
về thận để lọc muối, cơ thể sẽ giữ nước lại, gây phù từ nhẹ ở mu bàn chân, ở mặt đến phù ở bụng. Cho nên, đối với bệnh nhân tim và thận
người ta hết sức hạn chế cho ǎn nhiều muối.
5.
Các yếu tố vi lượng cần thiết khác.
Ngoài sắt và iốt, các
yếu tố khác cần thiết cho cơ thể còn có fluo. kẽm, ma giê , đồng, rôm, se len,
coban và mohpđen. Kẽm là thành phần thiết yếu của cacboanhydraza và nhiều men
khác cần thiết cho chuyển hóa protein và gluxit. Biểu hiện của thiếu kẽm là lớn
không bình thường và chức phận sinh dục kém phát triển. Nhiều trẻ em ǎn uống
kém, lười ǎn cũng có thể do thiếu kẽm.
Nhu cầu kẽm của người
trưởng thành khoảng 2,2 mg/ngày. Lượng kẽm trong khẩu phần cần có để đáp ứng
nhu cầu thay đổi theo cơ cấu của khẩu phần và lượng kẽm được sử dụng. Mức sử
dụng chỉ 10% thì cần 22 mg để đáp ứng nhu cầu, Trong thời kỳ lớn , có thai và
cho con bú nhu cầu cần cao hơn. Thức ǎn động vật là nguồn kẽm tốt: thịt bò, lợn
có từ 2-6 mg/100g, sữa từ 0,3-0,5 mg, cá và hải sản 1,5g/100g, bột ngũ cốc cũng
có nhưng phần lớn đã bị mất trong quá trình xay xát.
- Trong cơ thể có
khoảng 20-25 g magiê . Đó là yếu tố cần thiết cho hoạt động nhiều loại
men tham gia vào các phản ứng oxy hóa và phosphoryl hóa số lượng tạm thời về
nhu cầu ở người trưởng thành khoảng 200-300 mg/ngày. Magiê có nhiều trong
thức ǎn thực vật, ở thịt và gia cầm cũng khá.
Mặc dù vai trò của
nhiều vi yếu tố khác đã được chứng minh nhưng còn thiếu cơ sở khoa học để xác
định nhu cầu của chúng.
C.
NHU Cầu VITAMIN
Vitamin là những chất
hữu cơ cần thiết với cơ thể và tuy nhu cầu đòi hỏi với số lượng ít, nhưng chúng
bắt buộc phải có trong thức ǎn. Tên gọi "vitamin", có từ nǎm 1912 do
nhà khoa học Ba lan Funk với ý nghĩa đó là những "amin sống". Tuy
nhiên người ta đã nhanh chóng thấy rõ là các vitamin về hóa học không cùng họ
với nhau và chỉ một số là các amin.
Từ lâu vitamin đã được
chia thành hai nhóm: các vitamin tan trong nước và các vitamin tan trong chất
béo. Các vitamin tan trong nước khi thừa đều bài xuất theo nước tiểu như vậy ít
có đe dọa xảy ra tình trạng nhiễm độc vitamin. Ngược lại các vitamin tan trong
chất béo không thể đào thải theo con đường đó mà các lượng thừa đều được dự trữ
trong các mô mỡ, gan. Khả nǎng tích lũy cua gan lớn nên có thể có dự trữ đủ cho
cơ thể trong thời gian dài. Tuy vậy một lượng quá cao vitamin A và D có thể gây ngộ độc.
Các tiểu ban chuyên
viên về dinh dưỡng của Tổ chức Y tế thế giới đã đề nghị về nhu cầu của một số
vitamin quan trọng như sau:
1.
Vitamin A ( Retinol ) .
Vitamin A có nhiều chức phận quan trọng trong cơ thể,
trước hết là vai trò với quá trình nhìn. Andehyt của retinol là thành phần
thiết yếu của sắc tố võng mạc Rodopsin. Khi gặp ánh sáng sắc tố này mất màu và
quá trình này kích thích các tế bào que ở võng mạc để nhìn thấy ánh sáng yếu.
Vitamin A cần thiết để giữ gìn sự toàn vẹn lớp tế bào
biểu mô bao phủ bề mặt và các khoang trong cơ thể. Thiếu vitamin A gây khô da thường thấy ở màng tiếp hợp, khi lan tới giác mạc thì thị
lực bị ảnh hưởng và gây mềm giác mạc. Thiếu vitamin còn gây tǎng sừng hóa nang
lông, bề mặt da thường nổi gai. Thiếu vitamin A làm giảm tốc độ tǎng trưởng, giảm sức đề kháng
của cơ thể đối với bệnh tật và tǎng tỷ lệ tử vong ở trẻ em.
Vitamin A chỉ có trong các thức ǎn nguồn gốc động vật,
cơ thể có thể tạo thành vitamin A từ caroten là loại sắc tố rất phổ biến trong
thức ǎn nguồn gốc thực vật, trong đó b -caroten là quan trọng nhất.
Trong cơ thể cứ 2mcg b -caroten cho 1 mcg retinol, sự hấp thụ caroten
ở ruột non không hoàn toàn, trung bình vào khoảng 1/3. Như vậy cần
eo 6 mcg -caroten trong thức ǎn để có 1 mcg retinol. Khi tính hàm lượng vitamin A trong khẩu phần nên tách phần vitamin A, phần
caroten và phải sử dụng hệ số chuyển đổi nói trên để tính ra lượng retinol thực
sự.
1. Đơn vị quốc tế (UI)
vitamin A tương đương 0,3 mcg retinol kết tinh. Nhu cầu vitamin A ở trẻ em là 300 mcg và ở người trưởng thành là 750 mcg. Trẻ em khi đẻ
ra đã có nguồn vitamin A dự trữ trong gan sau đó là nguồn vitamin A trong sữa mẹ do đó cần quan tâm đến chế độ ǎn
của người mẹ khi có thai và cho eon bú.
2.
Vitamin D3 ( Colecanxiferol ).
Vai trò chính của vitamin D là tạo điều kiện thuận lợi cho sự hấp thu
canxi ở tá tràng. Đó là một chất rất hoạt động, một đơn vị quốc tế
(UI) chỉ bằng 0,025 mcg.
Hiện nay người ta biết
rằng ở gan, Colecanxiferol sẽ chuyển thành hydroxy-25 sau đó chuyển
sang dihydroxi 1-25 ở thận, đó là những dạng hoạt động hơn vitamin
D.
Dầu cá thu là nguồn
vitamin D tốt, ngoài ra có kể đến gan, trứng, bơ. Thức ǎn thực vật hoàn
toàn không có vitamin D. Nguồn vitamin D quan trọng cho cơ thể là sự nội tổng hợp trong
da dưới tác dụng của tia tử ngoại ánh sáng mặt trời.
Nhu cầu đề nghị là 10
mcg ở trẻ em tính ra đơn vị quốc tế là 400UI. Người trưởng thành nếu
điều kiện sống thiếu ánh sáng nên có 100 đơn vị quốc tế mỗi ngày.
3.
Vitamin B1 ( Thiamin ).
Trong các mô động và
thực vật, thiamin là yếu tố cần thiết để sử dụng gluxit. Vì thế mọi thức ǎn đều
có thiamin nhưng ở lượng thấp.. Các loại hạt cần dự trữ thiamin cho quá trình nảy
mầm cho nên ngũ cốc và các hạt họ đậu là những nguồn thiamin tốt. Những thức ǎn
thiếu thìa min là các loại đã qua chế biến ví dụ như gạo giã trắng, các loại
ngũ cốc, dầu mỡ tinh chế và rượu. Thiamin của các loại men sử dụng để lên men
không còn trong bia, rượu vang cũng như các loại rượu khác.
Nhu cầu thiamin cần
đạt là 0,40 mg/ 1000Kcalo. Khi lượng đó thấp hơn 0,25 mg/1000Kcalo, bệnh tê phù
có thể xảy ra. Nhu cầu thiamin sẽ được thỏa mãn, khi lương thực cơ bản không
xay xát trắng quá, chế độ ǎn có nhiều hạt họ đậu, ngược lại thiếu thiamin sẽ
xuất hiện khi sử dụng nhiều lương thực xay xát trắng, đường ngọt và rượu.
4. Vitamin B2 ( Riboflavin ).
Rilbonavin giữ vai trò
chủ yếu (cùng nhóm với axit nicotinic) trong các phản ứng oxy hóa ở tế bào trong tất cả các mô ở cơ thể.
Ribonavin phổ biến
trong thức ǎn, có nhiều trong thức ǎn động vật, sữa, các loại rau, tậu, bia.
Các hạt ngũ cốc toàn phần là nguồn B2 tốt nhưng giảm đi nhiều qua quá trình xay
xát.
Theo tổ chức Y tế Thế giới (OMS) nhu cầu vitamin B2 là
0,55mg/1000 Kcalo.
5.Niaxin.
Niaxin là yếu tố phòng
bệnh Pelagrơ, một bệnh viêm da đặc hiệu do dinh dưỡng đã được mô tả từ nǎm 1730
và trước đây thường lưu hành ở các vùng chủ yếu án ngô, ở Nam Mỹ và Địa Trung Hải. Trong các mô động vật
nó ở dưới dạng nicotinamit, còn trong các mô thực vật dưới dạng axit
nicotinic. Đó là vitamin bền vừng nhất đối với nhiệt, oxy hóa và các chất kiềm.
Niaxin và amit của nó
có vai trò cốt yếu trong các cơ chế oxy hóa để giải phóng nǎng lượng của các
phân tử gluxit, lipit, protein. Trong cơ thể Niaxin có thể được tạo thành từ
tryptophan.
Một đương lượng Niaxin
tương đương 1 mg Niaxin hay 60 mg tryptophan. Nhu cầu đề nghị của OMS là 6,6 đường lượng Niaxin/1000 Kcalo.
6.
Vitamin C ( Axit aseorbic )
Trong số 160 thủy thủ
theo Vasco de Gam tìm đường sang phương Đông, 100 người đã chết vì bệnh Scobut
đó là vì trong khẩu phần dự trữ đi biển thời ấy thiếu rau quả tươi.
Trong cơ thể vitamin C tham gia vào các phản ứng oxy hóa khử. Đó là
yếu tố cần thiết cho tổng hợp colagen là chất gian bào ở các thành mạch, mô liên kết, xương, rǎng. Khi
thiếu , bệnh nhân có biểu hiện xuất huyết, các vết thương lâu thành sẹo. Người
ta nhận thấy khi cơ thể bị bỏng, gãy xương, mổ xẻ hay nhiễm khuẩn thì lượng
vitamin C trong dịch thể và các mô giải xuống nhanh.
Vitamin C có nhiều trong các quả chín. Rau xanh có nhiều
vitamin C nhưng bị hao hụt nhiều trong quá trình nấu nướng. Khoai tây,
khoai lang cũng là nguồn vitamin C tốt. Lượng vitamin C cần thiết hàng ngày cho người trưởng thành,
trẻ em và thiếu niên là 30 mg/ngày.
7.
Axit Folic.
Người ta đã phát hiện
thấy axit folic cần thiết cho sự phát triển và sinh trưởng bình thường của cơ
thể. Khi thiếu gây ra loại thiếu máu dinh dưỡng đại hồng cầu, thường gặp ở phụ nữ có thai. Axit folic và các loại folat
có nhiều trong các loại rau có lá ( folium - lá) nhu cầu đề nghị 200 mcg mỗi
ngày ở người trưởng thành.
8.
Vitamin B12 ( Xianocobalamin ).
Khác với nhiều vitamin
khác các loại thực vật cao cấp không tổng hợp được vitamin B2, chất này chỉ có
trong thức ǎn động vật mà nguồn phong phú là gan. Bệnh thiếu máu ác tính xuất
hiện khi dạ dày không tiết ra một chất cần thiết (yếu tố nội) cho sự hấp thụ
xianocobalamin (yếu tố ngoại). Trước khi phát hiện ra vitamin Bi2, đây là một
bệnh hiểm nghèo gây chết trong vòng 2 đến 5nǎm. Tình trạng thiếu vitamin Bi2
hay gặp ở những người ǎn thức ǎn thực vật là chủ yếu hoặc ở những người ǎn
chay, nhu cầu đề nghị là 2mcg/ ngày
D. TíNH CÂN ĐốI CủA KHẩ U PHầN
1.
Cơ cấu bữa ǎn và mô hình bệnh tật.
Những tài liệu của Tổ chức nông nghiệp thực phẩm và tổ chức Y tế Thế giới (FAO/OMS) về cơ cấu khấu phần
(tính theo % nǎng lượng) ở các nước trên thế giới xếp theo mức thu nhập quốc
dân tính theo đầu người đã được trình bày ở hình sau:
Qua hình vẽ này có thể
có nhận xét sau đây:
- Về protein: tỷ lệ chung nǎng lượng do protein cua các loại
khẩu phần không khác nhau nhiều (chung quanh 12% nhưng nǎng lượng do protein
nguồn gốc động vật tǎng dần khi thu nhập quốc dân càng cao).
- Về lipit: mức thu
nhập càng cao thì tỷ lệ nǎng lượng do lipit (nhất là lipit nguồn gốc động vật)
càng cao.
- Về gluxit: mức thu
nhập càng cao thì nǎng lượng do gluxit nói chung và tinh bột nói riêng giảm dần
nhưng nǎng lượng do các loại đường ngọt (saccaroza) tǎng lên.
Mô hình bệnh tật cũng thay đổi theo cơ cấu bữa
ǎn, ở các nước nghèo, mức sống còn thấp thường gặp các bệnh nhiễm
khuẩn, bệnh lao và các bệnh thiếu dinh dưỡng. Theo số liệu của tổ chức Y tế Thế giới, mỗi ngày trên thế giới có khoảng
40.000 trẻ em chết do thiếu dinh dưỡng nặng, hàng nǎm có khoảng 250.000 trẻ em
bị mù do thiếu vitamin A. Số người bị thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 2000
triệu người và 400 triệu người khác bị bướu cổ do thiếu iốt.
ở nhiều nước đã phát triển, nhiệt lượng bình
quân hằng ngày đạt trên 3000 Kcalo/ người ( châu âu 3000 Kcal, Bắc Mỹ 3100
Kcal, úc 3200 Kcal) lượng chất béo sử dụng hàng ngày trên 100g/người (
Bắc Mỹ 146 g, Tây âu 118 g, úc 136 g ) chiếm 40% tổng số nhiệt lượng ǎn
vào. ở các nước này bệnh béo phì , vừa xơ động mạch, bệnh cao huyết áp
và tim mạch, bệnh đái đường... là những vấn đề sức khỏe xã hội quan trọng. Theo
thống kê ở Pháp 15% số dân bị bệnh huyết áp cao, 3% bị bệnh đái đường, ở Đức trên 20% người trưởng thành bị bệnh béo
phì, tỷ lệ này ở nữ cao hơn ở nam, ởnông thôn cao hơn ở thành phố.
Như vậy một chế độ ǎn
quá nhiều nhiệt lượng, nhiều thịt, nhiều mỡ trái lại cũng có hại đối với sức
khỏe. Theo hiểu biết hiện nay, lý luận sinh dưỡng cân đối là cǎn cứ khoa học để
xây dựng cơ cấu bữa ǎn hợp lý.
2.
Những yêu cấu về dinh dưỡng cân đối.
a)
Cân đối về nǎng lượng:
Yêu cầu đầu tiên và
quan trọng nhất của dinh dường cân đối là xác định được mối tương quan hợp lý
giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ yếu là protein, lipit,
gluxit, vitamin và các chất khoáng tùy theo tuổi, giới, tính chất lao động và.
cách sống. Từ buổi đầu của.khoa học dinh dưỡng, các tác giả kinh điển như Voi,
Saternikov đã cho rằng tương quan hợp lý giữa P:L:G trong khẩu phần nên là
1:1:5 (nghĩa là 1g protein nên có..1g lipit và 5g gluxit).
Cách trình bầy nguyên
tắc cân đối như trên đã được tiếp tục mãi cho tới nay và có thời kỳ người ta
cho rằng tỷ lệ l:1:4 là hợp lý nhất. Những nghiên cứu sau này cho thấy công
thức trên chỉ thích hợp cho những người lao động thể lực hoặc có nếp sống hoạt
động. Với công thức 1:1:4 nǎng lượng do protein vào khoảng 14% do lipit 30%, do
gluxit 56%. Hiện nay người ta thường thể hiện tính cân đối giữa protein, lipit,
gluxit và cả các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần không theo đơn vị
trọng lượng (gam) mà theo đơn vị nǎng lượng. Cho đến nay những ý kiến về tính
cân đối giữa P:L:G trong khẩu hoàn toàn nhất trí.
Về protein, qua điều
tra khẩu phần ở nhiều nơi trên thế giới thấy rằng nǎng lượng do protein thường
dao động chung quanh 12% " 1. ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng nǎng lượng do
protein nên đạt từ 12-14% tổng số nǎng lượng.
Về chất béo, nǎng
lượng do lipit so với tổng số nǎng lượng nên vào khoảng 20-25% tùy theo ở vùng
khí hậu nóng, rét và không nên vượt quá 30%. Khi tỷ lệ này vượt quá 30% hoặc
thấp hơn 10% đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khỏi ảnh hường của khí
hậu cũng cần được chú ý.
Người ta khuyên nên
tǎng thêm 5 % cho những vùng có khí hậu lạnh và giảm 5 % cho những vùng có khí
hậu nóng. ở ta nǎng lượng do lipit trước mắt cần phấn đấu đạt 10-12 % tổng
số nǎng lượng và khi có điều kiện tǎng lên 15-18 % và vì dân ta ở xứ nóng không
quen ǎn nhiều chất béo
Cho nên không nên vượt
quá 20% tổng số nǎng lượng.
b)
Cân đối về protein: Ngoài tương quan với tổng số nǎng lượng như đã
nói ở trên, trong thành phần protein cần có đủ axit amin cần thiết ở tỷ lệ cân
đối thích hợp.
Do các protein nguồn
gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta hay dùng tỷ lệ %
protein nguồn gốc động vật trên tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này.
Trước đây nhiều tài liệu cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt
50-60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30 %. Gần đây nhiều tác giả cho
rằng đối với người trưởng thành một tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25-30 %
tổng số protein là thích hợp còn đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn.
c)
Cân đối về lipit
Một mặt, đó à tỷ lệ
nǎng lượng do lipit so với tổng số nǎng lượng, mặt khác đó là yêu cầu cân đối
giữa các axit béo trong khẩu phần, trên thực tế biểu hiênẹ bằng tương quan giữa
lipit nguồn gốc động vật và thực vật.
Trong các mỡ động vật
có nhiều axit béo no, trong các dầu thực vật có nhiều axit béo chưa no. Các
axit béo no gây tǎng các lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein
LDL) vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức và có thể tích lũy ở các hành động mạch. Các axit béo chưa no gây
tǎng các lipoprotein có tỷ trọng cao (High Density Lipoprotein HDL) đưa
cholesterol từ các mô đến gan đế thoái hóa.
Theo nhiều tác giả,
trong chế độ ǎn nên có 20-30% tổng số lipit có nguồn gốc thực vật. Về tỷ lệ
giữa các axit béo, trong khẩu phần nên có 10% là các axit béo chưa no có nhiều
nối kép, 30% axit béo no và 60% axit béo chưa no có một nối kép ( axìt oleic ).
Khuynh hướng thay thế
hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là không hợp lý bởi vì các sản phẩm
oxy hóa (các peroxit) của các axit béo chưa no là những chất có hại đối với cơ
thể.
d) Cân đối về gluxit
Gluxit là thành phần
cung cấp nǎng lượng quan trọng nhất của khẩu phần. Gluxit eo vai trò tiết kiệm
protein, ở khẩu phần nghèo protein, cung cấp đủ gluxit thì lượng ni tơ ra
theo nước tiểu sẽ thấp nhất.
Trong các hạt ngũ cốc
và hạt họ đậu, nguồn gluxit thường đi kèm theo một lượng tương ứng các vitamin nhóm
B, nhất là B1 cần thiết cho chuyển hóa gluxit. Các loại đường ngọt, gạo bột xay
xát quá trắng thường thiểu B1. Mặt khác trong các loại rau quả, khoai củ có
nhiều xenluloza có giá trị nhất, ở đây chúng thường đi kèm theo những chất pectin
là những chất chỉ có trong rau quả. Pectin ức chế các hoạt động gây thối ở ruột và như vậy tạo điều kiện thuận lợi cho
hoạt động các vi khuẩn có ích. Cân đối giữa sacaroza và fructoza cũng có ý
nghĩa trong phòng bệnh xơ mỡ động mạch. Vì thế ở khẩu phần có nhiều sacaroza phải có một lượng
quả thích đáng.
Chúng ta cần nhớ rằng
các yêu cầu cân đối nói trên chỉ được xét đến khi khẩu phần đảm bảo nǎng lượng.
e) Cân đối về các
vitamin:
Vitamin tham gia vào
nhiều chức phận chuyển hoá quan trọng của cơ thể, vì vậy nhu cầu vitamin phụ
thuộc vào cơ cấu các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần. Mấy điểm sau
đây đáng chú ý nhất:
Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hóa gluxit, do đó nhu cầu
của chung thường tính theo mức nhiệt lượng cửa khẩu phần. Theo Tổ chức Y tế thế giới ( FAO/OMS) cứ 1000 Kcalo của khấu
phần cần có 0,4 mg vitamin B1, 0,55 mg B2, 6,6 đương lượng naxin. Tình trạng
gạo xát trắng quá làm mất nhiều vitamin B1 là mối đe dọa gây ra nhiều bệnh tê
phù ở nhiều nơi hiện nay.
Chế độ ǎn có nhiều
chất bốc làm tǎng nhu cấu về vitamin E (toeoferol) là chất chống oxy hóa của các chất
béo tự nhiên, ngǎn ngừa hiện tượng peroxit hóa các lipit. Các loại dầu thực vật
dầu ngô, dầu đậu tương ) có nhiều tocoferol, ngoài ra các loại hạt náy mầm (mầm
ngô, mầm lúa mỹ, giá đậu) cũng là nguồn tocoferol tốt.
- Cung cấp đầy đủ,
protein là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của nhiều vitamin. Đối với
vitamin A hàm lượng protein trong khẩu phần vừa phải tạo điều kiện cho
tích lũy vitamin A trong gan nhưng khi tǎng lượng protein lên tới 30-40% thì sử
dụng vitamin A đǎng lên do đó tạo điều kiện xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu
vitamin A. Ngược lại, khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ kéo dài. Vì vậy khi dùng các thức ǎn giàu
protein như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A cũng như khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo đǎng protein thích đáng.
g)
Cân đối về chất khoáng:
Các hoạt động chuyển
hóa trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của môi trường
bên trong cơ thể. cân bằng toan kiềm để duy trì tính ổn định đó .
ở các loại thức ǎn mà trong thành phần có các
yếu tố kiềm ( các cation) như Ca, Mg, K... chiếm ưu thế, người ta gọi là các thức ǎn gây
kiềm, ngược lại ở một số thức ǎn khác, các yếu tố toan (các anion) như Cl, P, S... chiếm ưu thế người ta gọi là các thức ǎn gây
toan. Nhìn chung, các thức ǎn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ǎn gây
kiềm, các thức ǎn nguồn gốc động vật (trừ sữa) là các thức ǎn gây toan. Chế độ
ǎn hợp lý nên có ưu thế kiềm. Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần
cũng cần được chú ý. Người ta thấy trong khẩu phần được hấp thu tốt khi tỷ lệ
CA/P lớn hơn 0,5 và có đủ vitamin D. Tỷ số Ca/mg trong khẩu phần nên là 1/0,6.
Các vi yếu tố giữ vai trò quan trọng trong bệnh sinh nhiều bệnh địa phương như
bướu cổ, sâu rǎng, nhiễm độc fluo... Người ta đã thấy mối quan hệ (tương hỗ hay
tương phản) giữa các yếu tố trong khẩu phần có vai trò trong bệnh sinh các bệnh
trên nhưng còn thiếu cơ sở để đề ra các yêu cầu cân đối cụ thể
