Đặc điểm của cơ thể
sống là trao đổi vật chất thường xuyên với môi trường bên ngoài. Cơ thể lấy
oxy, nước và thức ǎn từ môi trường. Khẩu phần của con người là sự phối hợp các
thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm và nước một cánh cân đối thích hợp với
nhu cầu của cơ thể.
Những chất dinh dưỡng
cần thiết cho cơ thể sống là các chất sinh nǎng lượng bao gồm protein, lipit,
gluxit và các chất không sinh nǎng lượng bao gồm các vitamin, các chất khoáng
và nước.
I. PROTEIN
Protein là thành phần
dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần của nhân và chất
nguyên sinh cửa các tế bào. Quá trình sống là sự thoái hóa và tân tạo thường
xuyên của protein. Vì vậy, hàng ngày cần ǎn vào một lượng đầy đủ protein.
1.
Vai trò dinh dưỡng của protein.
Có thể tóm tắt vài đặc trưng quan trọng của
protein như sau:
- Protein là yếu tố
tạo hình chính, tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmôn,
men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Cơ thể bình thường chỉ có mật và nước tiểu không
chứa protein. Do vai trò này, protein có liên quan đến mọi chức nǎng sống của
cơ thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục, tiêu hóa, bài tiết hoạt động thần kinh và
tinh thần...).
- Protein cần thiết
cho chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là các vitamin và
chất khoáng. Khi thiếu protein, nhiều vitamin không phát huy đầy đủ chức nǎng
của chúng mặc dù không thiếu về số lượng.
- Protein còn là nguồn
nǎng lượng cho cơ thể, thường cung cấp 10%-15% nǎng lượng của khẩu phần, 1g protein
đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal, nhưng về mặt tạo hình không có chất dinh
dưỡng nào có thể thay thế protein.
- Protein kích thích
sự thèm ǎn và vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ ǎn khác nhau.
Thiếu protein gây ra các rối loạn quan trọng trong cơ thể như ngừng lớn hoặc
chậm phát triển, mỡ hóa gan, rối loạn hoạt động nhiều tuyến nội tiết (giáp
trạng, sinh dục), thay đổi thành phần protein máu, giảm khả nǎng miễn dịch sinh
học của cơ thể và tǎng tính cảm thụ của cơ thể với các bệnh nhiễm khuẩn. Tình
trạng suy dinh dưỡng do thiếu protein đã ảnh hưởng đến sức khỏe trẻ em ở nhiều nơi trên thế giới.
2.
Giá trị dinh dưỡng của protein.
Các protein cấu thành
từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin ǎn vào để tổng hợp protein của
tế bào và tổ chức. Thành phần axit amin của cơ thể người không thay đổi và cơ
thể chỉ tiếp thu một lượng các axit amin hằng định vào mục đích xây dựng và tái
tạo tổ chức. Trong tự nhiên không có loại protein thức ǎn nào có thành phần
hoàn toàn giống với thành phần axit amin của cơ thể. Do đó để đáp ứng nhu cầu
cơ thể cần phối hợp các loại protein thức ǎn để có thành phần axit amin cân đối
nhất. Có 8 axit amin cơ thể không tổ hợp được hoặc chỉ tổng hợp một lượng
rất ít. Đó là lizin, tryptophan, phenynalaninin, lơ xin, izolơxin, va lin,
treo nin, metionin. Người ta gọi chúng là các axit amin cần thiết.
Giá trị dinh dưỡng một
loại protein cao khi thành phần axit amin cần thiết trong đó cân đối và ngược
lại. Các loại protein nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh
dưỡng cao, còn các loại protein thực vật có giá trị dinh dưỡng thấp hơn. Biết
phối hợp các nguồn protein thức ǎn hợp lý sẽ tạo nên giá trị dinh dưỡng cao của
khẩu phần. Ví dụ gạo, ngô, mì nghèo lizin còn đậu tương, lạc, vừng hàm lượng
lyzin cao, khi phối hợp gạo hoặc mì hoặc ngô với đậu tương, vừng , lạc sẽ tạo
nên protein khẩu phần có giá trị dinh dưỡng cao hơn các protein đơn lẻ .
3.
Nguồn protein trong thực phẩm.
- Thực phẩm nguồn gốc
động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quý, nhiều về số lượng, và cân
đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cần thiết cao.
- Thực phẩm nguồn gốc
thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác...) là nguồn protein quan
trọng. Hàm lượng axit amin cần thiết cao trong đậu tương còn các loại khác thì
hàm lượng axit amin cần thiết không cao, tỉ lệ các axit amin kém cân đối hơn so
với nhu cầu cơ thể. Nhưng việc có sẵn trong thiên nhiên một khối lượng lớn với
giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu phần của con
người.
II. LIPIT
1.
Thành phần hóa học của lipit.
Thành phần chính là
triglyxerit là những hợp chất hữu cơ phức tạp gồm rượu bậc 3 glyxerol và các
axit béo no, chưa no. Các axit béo là thành phần quyết định tính chất cửa
lipit. Các axit béo no hay gặp là butirie, capric, caprilic, loric, myristic,
panmitie, stearic. Mỡ động vật thường có nhiều axit béo no, các loại
mỡ lỏng và dầu ǎn có nhiều axit béo chưa no. Trạng thái của mỡ nhất là độ tan
chảy được quyết định bởi thành phần axit béo của chúng. Độ tan chảy cao khi thành phần axit béo no chiếm
ưu thế và độ tan chảy thấp khi axit béo chưa no chiếm ưu thế. Điều đó có nghĩa
là chất béo lỏng có độ đồng hóa cao hơn chất béo đặc ở điều kiện nhiệt độ bình thường. Mỡ bò, cừu tan chảy ở nhiệt độ 45-50oC được hấp thu
86%-88%. Bơ, mỡ lợn, dầu thực vật được hấp thu 97%- 88%. Thành phần và nhiệt độ
tan chảy của chất béo súc vật, tình trạng sinh lý gia súc, phương thức chǎn
nuôi gia súc, điều khiển khí hậu nơi trồng các loại cây có dầu. Mỡ dưới da dễ
chảy hơn mỡ quanh phủ tạng, các loại dầu thực vật nhiệt đới chứa nhiều axit béo
phân tứ thấp dễ tan chảy.
Nhiều tác giả coi các
axit béo chưa no linoleic, linolenic và arachidonic cùng với các sản phẩm đồng
phân của chúng là các axit béo chưa no cần thiết vì chúng không tổng hợp được
trong cơ thể. Photphatit và sterol cũng là những thành phần lipit quan trọng.
2.
Vai trò dinh dưỡng của lipit.
Trước tiên đó là nguồn
nǎng lượng, 1g chất béo cho 9 Kcal. Thức ǎn giàu lipit là nguồn nǎng lượng đậm
đặc cần thiết cho người lao động nặng, cần thiết cho thời kì phục hồi dinh
dưỡng đối với người ốm. Chất béo dự trữ nằm ở dưới da và mô liên kết.
Chất béo dưới da và
quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ. Đó là tổ chức đệm và bảo vệ cơ thể tránh khỏi các
tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh. Người gầy, lớp mỡ
dưới da mỏng thường kém chịu đựng với sự thay đổi của thời tiết.
Photphatit là thành
phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục... tham gia vào
quá trình dinh dưỡng của tế bào nhất là tính thấm của màng tế bào. Đối với người
trưởng thành photphatit là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa cholesterol.
Cholesterol cũng là
thành phần cấu trúc tế bào và tham gia một số chức nǎng chuyển hóa quan trọng
như:
-Cholesterol là tiền
chất của axit mật tham gia vào quá trình nhũ tương hóa
- Cholesterol tham gia
tổng hợp các nội tố vỏ thượng thận (coctizon, testosterol, andosterol, nội tố
sinh dục, vitamin D3).
- Cholesterol có vai
trò liên kết các độc tố tan máu (saponin) và các độc tố tan máu của vi khuẩn,
kí sinh trùng.
Người ta cũng thấy vai
trò không thuận lợi của cholesterol trong một số bình như vữa xơ động mạch, một
số khối u ác tính. Vì thế cần cân nhắc thận trọng các trường hợp dùng thức ǎn
giàu cholesterol (lòng đỏ trứng) đối với các bệnh nhân có liên quan tới các
bệnh kể trên.
Các axit béo chưa no
cần thiết (linoleic, a - linolenic, arachidonic) có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng
để điều trị các eczema khó chữa, trong sự phát triển bình thường của cơ thể và
tǎng cường sức đề kháng. Ngoài ra, chất béo còn rất cần thiết cho quá trình chế
biến nấu nướng thức ǎn làm cho thức ǎn trở nên đa dạng, ngon miệng.
3.
Hấp thu và đồng hóa chất béo.
- Các chất béo có
nhiệt độ tan chảy thấp hơn 37oc, hệ số hấp thu khoảng 97-98%.
- Các chất béo có
nhiệt độ tan chảy 38 - 39oc , hệ số hấp thu khoảng 90%.
- Các chất béo có
nhiệt độ tan chảy 50-600 c, hệ số hấp thu khoảng 70-80%.
Như vậy, khẩu phần có
chất béo với quá nhiều axit béo no sẽ dẫn đến hạn chế hấp thu đồng hóa chất béo
của cơ thể. Người ta cũng nhận thấy rằng nếu hàm lượng các axit béo chưa no
nhiều nối đôi quá cao (15% tổng số axit béo) chúng sẽ không được đồng hóa hấp
thu. Tỉ lệ thích hợp để hấp thụ khi axít béo chưa no trong khẩu phần là 4% tổng
số axit béo. Độ đồng hóa của một số chất béo như sau: bơ 93-98%, mỡ lợn 96-98%,
mỡ bò 80-86%, dầu vừng 98%, dầu đậu nành 97,5%.
III. GLUXIT
1.
Các loại gluxit.
- Mono saccarit:
Glucoza, fructoza, galactoza là các phân tử đơn giản nhất của gluxit, dễ hấp
thu đồng hóa nhất. Khác nhau về hàm lượng và chủng loại, các thực phẩm động vật
và thực vật đều có chứa các phân tứ gluxit đơn giản này, tạo nên vị ngọt của
thực phẩm.
- Disaccarit:
Saccaroza, lactoza là các phân tử đường kép tiêu biểu. Các disaccarit khi thủy
phân cho 2 phân từ đường đơn. Disaccarit và monosaccarit đều có vị ngọt. Nếu saccaroza có độ ngọt là 100 thì
fructoza có độ ngọt là 173, lactoza là 16 và galactoza là 32, glucoza là 79.
- Polysaecarit: Tinh
bột (amidon, amilopectin), glycogen, xenluloza là các dạng phân tử gluxít lớn.
Hàm lượng và chủng loại của các phân tử gluxit này rất khác nhau trong các loại
thực phẩm. Chúng có ảnh hưởng lớn đến trạng thái và độ đồng hóa hấp thu của
thực phẩm.
2.
Vai trò dinh dưỡng của gluxit.
Đối với người vài trò
chính của gluxit là sinh nǎng lượng. Hơn một nửa nǎng lượng của khẩu phần do
gluxit cung cấp, 1g gluxit khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. ở gan, glucoza được tổng hợp thành glycogen.
Gluxit ǎn vào trước hết chuyển thành nǎng lượng, số dư một phần chuyển thành
glycogen và một phần thành mỡ dự trữ.
ở mức độ nhất định, gluxit tham gia tạo hình như
một thành phần của tế bào và mô. Trong cơ thể luôn luôn xẩy ra quá trình phân
giải gluxit để tạo nǎng lượng nhưng hàm lượng gluxit máu luôn luôn ở mức 80-120
mg%.
ǎn uống đầy đủ gluxit
sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu. Ngược lại khi lao động nặng nếu
cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tǎng phân hủy protein. ǎn uống quá nhiều, gluxit thừa sẽ chuyển thành
lipit và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ.
3.
Gluxit tinh chế và gluxit bảo vệ.
Dưới danh từ gluxit
tinh chế, người ta ám chỉ những thực phẩm giàu gluxit đã thông qua nhiều mức
chế biến làm sạch, đã mất tối đa các chất kèm theo gluxit trong thực phẩm. Mức
tinh chế càng cao, lượng mất các thành phần cấu tạo càng lớn, chất xơ bị loại
trừ càng nhiều, hàm lượng gluxit càng tǎng và thực phẩm trở nên dễ tiêu hơn.
Gluxít tinh chế chính trong vấn đề gây béo phì, rối loạn chuyển hóa mỡ và cholesterol ở người nhiều tuổi, người già ít lao động chân
tay.
Thuộc loại gluxít tinh
chế cao có:
- Các loại đồ ngọt,
trong đó lượng đường quá 70% nǎng lượng hoặc tuy có hàm lượng đường thấp (40-
50%) nhưng mỡ cao (30% và hơn).
- Bột ngũ cốc tỉ lệ
xay xát cao, hàm lượng xeluloza ở mức 0,3% hoặc thấp hơn cung thuộc loại gluxit
tinh chế vì chúng dễ tạo mỡ để tích chứa trong cơ thể.
Người nhiều tuổi,
người già, người ít vận động thể lực nên hạn chế lượng gluxít tỉnh chế dưới 1/3
tống số gluxit khấu phần.
IV. VITAMIN
Nhiều vitamin là cấu
tử của các men cần thiết cho quá trình chuyển hóa vật chất trong cơ thể. Phần
lớn các vitamin phái đưa từ thức ǎn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết
cho cơ thể tương tự như axit min cần thiết. Người ta chia các vitamin thành 2
nhóm:
- Nhóm vitamin tan
trong chất béo: Là vitamin A,D,E,K thường đi kèm với chất béo của thức ǎn. Một
khẩu phần có hàm lượng lipit thấp thường ít các vitamin này hoặc cơ thể kém sử
dụng các vitamin này.
- Nhóm vitamin tan
trong nước: Bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin P, vitamin U. Cơ thể dễ dàng được thỏa mãn nhu cầu các vitamin
này khi dùng thức ǎn tươi.
Dưới đây giới thiệu
một số vitamin quan trọng nhất trong dinh dưỡng học.
1.
Vitamin A.
Dạng retinol chỉ có ở thực phẩm động vật dưới dạng este của các axit
béo bậc cao trong gan, phận, phổi và mỡ dự trừ. ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A. Trong đó b -caroten có hoạt tính vitamin A cao nhất nhưng cũng chỉ 1/6 lượng caroten
trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol.
Trong cơ thể, vitamin A duy tri tình trạng bình thường của biểu mô.
Khi thiếu vitamin A, da và niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây
viêm nhiễm. Đó là các biểu hiện khô mắt, khô giác mạc.
Vitamin A có vai trò
quan trọng đối với chức phận thị giác. Sắc tố nhạy cảm với ánh sáng nằm ở võng
mạc là rodopxin gồm protein và dẫn xuất của vitamin A. Khi tiếp xúc với ánh
sáng, rodopxin phân giải thành opxin (protein) và retinen (Andehyt của vitamin
A). Khi mắt nghỉ, vitamin A dần dần được phục hồi từ retinen nhưng không hoàn
toàn. Do việc bổ sung vitamin A thường xuyên từ thức ǎn là cần thiết. Dưới đây là
chu trình chuyển hoá vitamin A trong cơ thể
2.
Vitamin D.
Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh
dưỡng có 2 chất quan trọng là ecgocanxiferon (vitamin D2) và colecanxiferon
(vitamin D3). Trong thực vật eo ecgosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho
ecgocanxiferon. Trong động vật và người có 7-dehydro-cholesterol, dưới tác'
dụng cửa ánh nắng sẽ cho coleeanxiferon.
Vai trò chính cua
vitamin D là tǎng hấp thu canxi và photpho ở ruột non. Nó cũng có tác dụng trực tiếp tới quá trình cốt
hóa. Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi xương và kích thích sự
tǎng trưởng của cơ thể.
3.
Vitamin B1 ( tiamin ).
Tia min dưới dạng
tiamin pirophotphat là coenzim của men carboxylaza, men này cần cho phản ứng
khử carboxyn của axit xetonic (axit pyruvic, axit - xetoglutaric ):
Khi thiếu vitamin B1
axit pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần kinh. Vì thế
nhu cầu via min B1 đối với cơ thể tỉ lệ thuận với nhu cầu nǎng lượng.
Vitamin B1 tham gia
điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức chế khử
axetyl-cholin. Do đó khi thiếu vitamin Bi gây ra hàng loạt các rối loạn có liên
quan tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, không
ngon miệng. Đó là các dấu hiệu của bệnh Beriberi.
Vitamin B có trong các
hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận.
4.
Vitamin B2 (Riboflavin).
Riboflavin là thành
phần của nhiều hệ thống men tham gia chuyển hóa trung gian. Ví dụ FMN (Flavin-mono-nucleotit), FAD (Flavin-adenin-dinucleotit) là các enzim quan
trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển hydrogen.
Vitamin B2 cần cho
chuyển hóa protein, khi thiếu một phần các axit min của thức ǎn không được sứ
dụng và ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu protein, quá trình tạo men
flavoprotein bị rối loạn. Vì vậy khi thiếu proteinthường xuất hiện triệu chứng
thiếu vitamin B2.
Ngoài ra vitamin B2 có
ảnh hưởng tới khả nǎng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là đối với sự nhìn màu.
Khi thiếu vitamin B2 sẽ có tổn thương ở giác mạc và nhân mắt. Riboflavin có nhiều
trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật
5.
Vitamin PP ( Nia xin, axit nieotinic).
Tất cả các tế bào sống
đều cần ma xin và dẫn xuất của nó. Chúng là thành phần cốt yếu của 2 coenzim
quan trọng chuyển hóa gluxit và hô hấp tế bào là Nicotinamit Adenin Dinucleotit
(Nad-coenzim I) và Nicotinamit Adenin Dinucleotit Photphat (Nadp-coenzimii).
Vai trò chính của NAD và NADP là chuyển H+ từ một cơ chất tới một coenzim hay một cơ chất
khác. Như vậy có sự tham gia phối hợp của riboflavin và nia xin trong các phản
ứng hô hấp tế bào.
Trong cơ thể,
tryptophan có thể chuyển thành axit nicotinic. Quá trình này xây ra ở ruột và gan và bị cản trở khi thiếu piridoxin.
Cứ 60mg tryptophan cho 1 mg axit nicotinic.
Thiếu nia xin và
tryptophan là nguyên nhân của bệnh Pellagra. Các biểu hiện chính của bệnh là
viêm da nhất là vùng da tiếp xúc ánh nắng mặt trời, viêm niêm mạc, ỉa chảy, có
các rối loạn về tinh thần.
Thịt gia cầm, bò, lợn
nhất là phủ tạng chứa nhiều vitamin PP. Lớp ngoài của các hạt gạo, ngô, mì, đậu
lạc vừng rất giàu vitamin PP.
6.
Vitamin C ( axit ascorbie) .
Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan
trọng. Trong quá trình oxy hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+.
Vitamin C còn kích thích tạo colagen của mô kiên kết,
sụn, xương, rǎng, mạch máu. Vì thế khi thiếu vitamin C, các triệu chứng thường
biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (xuất huyết dưới da, chảy máu chân
rǎng, đau mỏi xương khớp).
Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng
thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới chức phận của các cơ quan này
như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau
lành, tǎng sức bền mao mạch, tǎng khả nǎng lao động, sự dẻo dai và tǎng sức
kháng nhiễm.
Trong tự nhiên,
vitamin C có nhiều trong rau quả nhưng hàm lượng của chúng giảm thường
xuyên do các yếu tố nội tại của thực phẩm và các yếu tố vật lý khác như ánh
sáng, nhiệt độ cao, các men oxy hóa và các ion kim loại ( Fe, Cu).
Trong tối, nhiệt độ
thấp các món ǎn hỗn hợp nhất là món ǎn chua, vitamin được duy trì lâu hơn.
Vitamin C rất dễ tan trong nước, do đó trong quá trình
chế biến cần lưu ý để tránh sự hao hụt không cần thiết và tận dụng các phần
nước của thức ǎn.
V. CáC CHấT KHOáNG
Khoáng là một nhóm các
chất cần thiết không sinh nǎng lượng nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận
quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học. Một số
chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào nhóm các yếu tố đa lượng
(macroelements), số khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các vi yếu tố
(microelements). Các yếu tố đa lượng là Ca (1,5%), P(l%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%) ; Các yếu tố vi lượng là I, F, Cu, Co, Mn, Zn... còn gọi là yếu tố vết. Lượng tro của một người
trưởng thành khoảng 2 kg tương đương 4% trọng lượng cơ thể. Khoảng một nửa
đường chất khoáng đó là yếu tố tạo hình của các tổ chức xương và tổ chức mềm,
phần còn lại nằm trong các dịch thể.
Hàm lượng các chất
khoáng trong các mô không giống nhau. Xương chứa nhiều chất khoáng nhất còn da
và mô mỡ chỉ chiếm dưới 0,7%. Một số chất khoáng nằm trong các liên kết hữu cơ
như iot trong tyroxin, sắt trong hemoglobin, còn phần lớn các khoáng chất đều ở dạng muối. Nhiều loại muối này hòa tan trong
nước như natri clond, canxi clond, nhiều loại khác rất ít tan. Quan trọng nhất
là các canxi photphat, ma giê photphat của xương .
1.
Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng.
Vai trò dinh dưỡng của
các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và phong phú: Các muối photphat và
cacbonat của canxi, ma giê là thành phần câu tàu xương, rǎng, đặc biệt cấn
thiết ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sửa. Khi thiếu canxi, xương trở nên
xốp, mô liên kết biến đổi. Quá trình này xẩy ra ở trẻ em làm xương bị mềm, biến dạng (còi
xương). Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D.
Ngoài ra, canxi còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích
thích thần kinh cơ.
Chuyển hóa canxi liên
quan chặt chê với chuyển hóa photpho, ngoài việc tạo xương, photpho còn tham
gia tạo các tổ chức mềm (não, cơ ).
Photpho là thành phần
của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protein, lipit, gluxit, hô hấp tế
bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh. Để đốt cháy các chất hữu cơ trong
cơ thể mọt phân tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với photpho (ATP).
Để duy trì độ ph tương
đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất khoáng đặc biệt là các
muối photphat, ka li, natri. Để duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực
trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là
Nacl và KCL. Na tri còn tham gia vào điều hòa chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới
khả nǎng giữ nước của các protein-keo. Đậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất
nước hay giữ nước.
Một số chất khoáng
tham gia thành phần một số hợp chất hữu cơ có vai trò đặc biệt. Sắt với
hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gáy thiếu máu.
Iot với tiroxin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu Iot là nguyên nhân bệnh
bướu cổ địa phương. Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu.
Hiện nay vai trò của
chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ
2.
Nguồn chất khoáng trong thực phẩm.
Các chất khoáng phân
phối không đều trong thức ǎn. Các thực phẩm trong đó tổng lượng các ion K+,
Na+, Ca++ Mg++ chiếm ưu thế được coi là nguồn các yếu tố kiềm. Thuộc loại này
gồm có phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi sữa và chế phẩm của các thực phẩm này.
Các thực phẩm có tổng
lượng các ion âm ( S, P ) chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của cơ
thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thức ǎn nguồn các yếu tố toan. Thức ǎn
thuộc loại này gồm có thịt, cá trứng, đậu, ngũ cốc.
VI. NƯớ C
Nước là thành phần cơ
bản của tất cả các tổ chức và dịch thể. Mọi quá trình chuyển hóa trong tế bào
và mô chỉ xây ra bình thường khi đủ nước. Người ta có thể nhịn ǎn để sống 3-4
tuần nếu mỗi ngày tiêu thụ 300-400 ml nước nhưng sẽ chết trong vòng 4-5 ngày
nếu không được uống nước.
Nguồn nước cho cơ thể
là ǎn, uống và sản phẩm của quá trình chuyển hóa protein, lipit, gluxit trong
cơ thể.
Cơ thể mất nước qua da một ngày trung bình
0,5-0,8 lít nước, khi trời nóng có thể tới 10 lít, qua phổi 0,5 lít, qua thận
1,2-1,5 lít và qua ống tiêu hóa 0,15 lít, khi ỉa chảy có thể tới mấy lít.
Cân bằng nước ở người trưởng thành
|
Nguồn
nước vào
|
Số
lượng
|
Nguồn
nước ra
|
Số
lượng
|
|
Ǎn
|
1000
|
Phổi
|
550
|
|
Uống
|
1500
|
Da
|
600
|
|
Chuyển
hoá
|
300
|
Nước
tiểu
|
1500
|
|
|
|
Phân
|
150
|
|
Tổng
cộng
|
2800
|
|
2800
|
Rối loạn chuyển hóa
nước thường xẩy ra ở một số bệnh như sốt cao, ỉa chảy, nôn nhiều, mất máu ... hoặc lao động trong điều kiện quá nóng ra mồ
hôi nhiều. Trong các trường hợp đó, việc bù nước và điện giải để duy trì thường
xuyên, cân bằng nước và điện giải là rất cần thiết để bảo vệ sức khỏe.
