Khi nói về dinh dưỡng và ung thư, phần lớn mọi người thường quan tâm đến câu hỏi nên ăn gì để phòng bệnh. Tuy nhiên, từ góc độ khoa học, đôi khi câu hỏi quan trọng không kém lại là nên hạn chế những gì. Bởi lẽ, cho đến nay, bằng chứng về tác hại của một số thực phẩm hoặc thói quen ăn uống đối với nguy cơ ung thư thường rõ ràng và nhất quán hơn nhiều so với bằng chứng về tác dụng bảo vệ của bất kỳ loại thực phẩm đơn lẻ nào.
Điều đầu tiên cần làm rõ là không có thực phẩm nào khiến một người chắc chắn sẽ mắc ung thư. Ngược lại, cũng không có thực phẩm nào bảo đảm một người sẽ không bao giờ mắc ung thư. Khoa học chỉ có thể nói về xác suất và nguy cơ. Một thực phẩm được gọi là làm tăng nguy cơ ung thư khi những người sử dụng nó thường xuyên có tỷ lệ mắc một hoặc nhiều loại ung thư cao hơn so với những người ít sử dụng, và mối liên hệ đó được ghi nhận lặp đi lặp lại qua nhiều nghiên cứu ở nhiều quốc gia khác nhau.
Trong số các thực phẩm liên quan đến ung thư, thịt chế biến sẵn là nhóm có bằng chứng mạnh nhất. Năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế thuộc Tổ chức Y tế Thế giới đã đánh giá hơn 800 nghiên cứu dịch tễ học và đi đến kết luận rằng thịt chế biến sẵn là tác nhân gây ung thư ở người. Nhóm này bao gồm xúc xích, thịt xông khói, giăm bông, lạp xưởng, thịt hộp và các sản phẩm thịt được bảo quản bằng cách hun khói, ướp muối hoặc bổ sung nitrit, nitrat. Báo cáo của cơ quan này cho thấy cứ tăng thêm khoảng 50 gram thịt chế biến sẵn mỗi ngày, nguy cơ ung thư đại trực tràng tăng khoảng 18 phần trăm. Đây là một trong những kết luận có mức độ tin cậy cao nhất trong lĩnh vực ung thư và dinh dưỡng.
Điều đáng chú ý là nguy cơ không chỉ đến từ bản thân thịt mà còn liên quan đến quá trình chế biến. Nitrit và nitrat được sử dụng để bảo quản thực phẩm có thể tạo thành các hợp chất N-nitroso trong đường tiêu hóa. Nhiều hợp chất trong số này đã được chứng minh có khả năng gây ung thư trên thực nghiệm và được cho là một trong những cơ chế giải thích mối liên hệ giữa thịt chế biến sẵn và ung thư đại trực tràng.
Bên cạnh thịt chế biến sẵn, thịt đỏ cũng là chủ đề được nghiên cứu rất nhiều. Thịt bò, thịt lợn, thịt cừu và thịt dê cung cấp nguồn protein và sắt có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, việc tiêu thụ lượng lớn thịt đỏ trong thời gian dài được ghi nhận có liên quan đến nguy cơ gia tăng ung thư đại trực tràng. Sau khi xem xét các bằng chứng hiện có, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế xếp thịt đỏ vào nhóm có khả năng gây ung thư ở người. Mức độ bằng chứng thấp hơn thịt chế biến sẵn nhưng vẫn đủ để các tổ chức phòng chống ung thư trên thế giới khuyến cáo nên sử dụng ở mức hợp lý.
Một yếu tố nguy cơ khác thường bị xem nhẹ là rượu bia. Nhiều người nghĩ rằng rượu bia chỉ ảnh hưởng đến gan. Trên thực tế, ethanol trong đồ uống có cồn được chuyển hóa thành acetaldehyde, một chất có khả năng gây tổn thương vật chất di truyền của tế bào. Theo đánh giá của Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế, rượu bia làm tăng nguy cơ ít nhất bảy loại ung thư, bao gồm ung thư khoang miệng, ung thư hầu họng, ung thư thanh quản, ung thư thực quản, ung thư gan, ung thư đại trực tràng và ung thư vú. Điều quan trọng là nguy cơ này không chỉ xuất hiện ở người uống rất nhiều. Các nghiên cứu đoàn hệ lớn tại châu Âu và Bắc Mỹ cho thấy nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ bắt đầu tăng ngay cả ở mức tiêu thụ được nhiều người xem là vừa phải.
Trong thực hành lâm sàng, tôi thường gặp những bệnh nhân rất bất ngờ khi biết rằng rượu bia có liên quan đến ung thư vú. Nhiều người chỉ nghĩ đến gan hoặc đường tiêu hóa. Thực tế, đây là một trong những mối liên hệ được ghi nhận khá nhất quán trong y văn quốc tế suốt nhiều thập kỷ qua.
Một vấn đề khác đang ngày càng được quan tâm là thực phẩm siêu chế biến. Đây là nhóm thực phẩm được sản xuất công nghiệp với nhiều thành phần tinh chế, phụ gia, chất tạo màu, tạo hương hoặc chất bảo quản. Nước ngọt, bánh kẹo công nghiệp, mì ăn liền, snack và nhiều loại thực phẩm đóng gói sẵn thuộc nhóm này. Năm 2018, nhóm nghiên cứu NutriNet-Santé tại Pháp công bố trên tạp chí y khoa BMJ kết quả theo dõi hơn một trăm nghìn người trưởng thành. Nghiên cứu ghi nhận rằng tỷ lệ thực phẩm siêu chế biến cao hơn trong khẩu phần ăn có liên quan đến nguy cơ ung thư nói chung và ung thư vú cao hơn. Tuy nhiên, khác với thịt chế biến sẵn hoặc rượu bia, bằng chứng hiện nay vẫn đang tiếp tục được nghiên cứu và chưa đủ mạnh để khẳng định mối quan hệ nhân quả tuyệt đối.
Một trong những yếu tố quan trọng nhất liên quan đến ung thư lại không phải là một thực phẩm cụ thể mà là tình trạng thừa cân và béo phì kéo dài. Theo báo cáo của Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế năm 2016, có đủ bằng chứng để kết luận rằng béo phì làm tăng nguy cơ ít nhất 13 loại ung thư, trong đó có ung thư thực quản loại tuyến, ung thư đại trực tràng, ung thư gan, ung thư tụy, ung thư thận, ung thư nội mạc tử cung, ung thư buồng trứng, ung thư dạ dày vùng tâm vị và ung thư vú sau mãn kinh. Điều này có nghĩa rằng những thực phẩm góp phần thúc đẩy thừa cân, béo phì trong thời gian dài cũng gián tiếp làm gia tăng nguy cơ ung thư.
Ngược lại với suy nghĩ phổ biến trên mạng xã hội, hiện nay không có bằng chứng đáng tin cậy cho thấy đường là nguyên nhân trực tiếp gây ung thư. Mọi tế bào trong cơ thể, bao gồm cả tế bào ung thư, đều sử dụng glucose để tạo năng lượng. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa rằng ăn đường sẽ nuôi ung thư theo cách nhiều người vẫn tưởng tượng. Vấn đề nằm ở chỗ việc tiêu thụ quá nhiều đồ uống có đường và thực phẩm giàu năng lượng có thể dẫn đến béo phì, và chính béo phì mới là yếu tố nguy cơ đã được chứng minh đối với nhiều loại ung thư.
Có lẽ bài học quan trọng nhất từ các nghiên cứu khoa học là nguy cơ ung thư không được quyết định bởi một bữa ăn hay một món ăn riêng lẻ. Điều thực sự quan trọng là những thói quen được lặp lại trong nhiều năm. Một bữa tiệc với vài lon bia không khiến ai mắc ung thư vào ngày hôm sau. Một chiếc xúc xích cũng không lập tức tạo ra khối u trong đại tràng. Nhưng khi những lựa chọn đó trở thành thói quen kéo dài hàng chục năm, tác động tích lũy có thể trở nên đáng kể.
Dinh dưỡng phòng ung thư vì thế không phải là hành trình đi tìm một loại thực phẩm thần kỳ. Đó là quá trình giảm bớt những yếu tố nguy cơ đã được khoa học chứng minh, đồng thời xây dựng một chế độ ăn lành mạnh và bền vững. Trong rất nhiều trường hợp, những điều có lợi nhất cho phòng chống ung thư cũng chính là những điều có lợi cho tim mạch, chuyển hóa và sức khỏe tổng thể. Và đó có lẽ là điểm thú vị nhất của y học dự phòng: những lựa chọn đúng đắn hôm nay thường mang lại lợi ích cho rất nhiều năm sau.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét